пользователей: 21222
предметов: 10454
вопросов: 177450
Конспект-online
зарегистрируйся или войди через vk.com чтобы оставить конспект.
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

Фосфоліпіди та інші похідні молочного жиру.

 

1. Фосфоліпіди та інші похідні молочного жиру.

Похідні гліцеридів. Молоко містить окрім простих гліцеридів інші комплексні сполуки, що складаються із ліпідної частини та як додатковий компонент містять вуглеводи- це гліколіпіди або центро, фосфорну кислоту- це фосфоліпіди та ін.Найбільш вагома частина похідних ліпідів належить фосфоліпідам.

Фосфоліпіди – жироподібні речовини, що містять як ефірний компонент фосфорну кислоту. До них належить:

- Фосфогліцерини-  містять спиртовий компонет – містять гліцерин

Сфінголіпоїди –як спиртовий компонент містять аміноспирт

Найбільш поширені фосфоліпіди молока кефалін та менетин.

Загальний вміст їх становить 60% всіх фосфоліпідів молока. Основна частина фосфоліпідів зв»язана зіз оболонками жировх кульок 60-70%. Відповідно при виробництві масла  фосфоліпіди переходять у маслянку.Фосфоліпіди мають емульгуючу здатність  так як у них є чітко розмежовані гідрофобну та гідрофільну частини.

 Крім фосфоліпідів у молоці міститься невелика кількість гліколіпідів  або цереброзидів. Загальний вміст Фосфоліпіди виявляють емульгуючі властивості за нормальних умов  знаходяться у твердоподібному стані. Саме білковолецетиновий комплекс міститься в оболонках жирових кульок і забезпечує їх механічну міцність.Під час механічного оброблення молока відбувається перерозподіл  фосфоліпідів між окремими фазами. Так при пастеризації  та гомогенізації від 5 до 15% фосфоліпідів переходить у водну плазму.При сепаруванні 65-70% фосфоліпідів переходить у вершки, а при виробництві масла 55-70% втрачається у маслянку.

 

2. Види бродіння

Залежно від кінцевих продуктів розрізняють:

- молочно-кисле

- спиртове

- оцтово-кисле

- масляно-кисле

- пропіоново-кисле

Найбільш поширеним у молочній промисловості є молочно-кисле бродіння. Є основою виробництва усіх молочних продуктів.Основний кінцевий продукт – це молочна кислота. Крім того може утворюватися ряд побічних продуктів (етиловий спирт, оцтова кслота, ароматичні сполуки) . Від кількісного вмісту продуктів розрізняють:гомоферментативне до 10 % побічних продуктів та гетероферментативне до 50% побічних продуктів. За зміною умов бродіння гомоферментативні мікроорганізми можуть поводити себе як гетероферментативні і  навпаки.

Спиртове  бродіння використовується у виробництві кефіру, кумису , ацедофільно – дріжджового молока. Утворюється етиловий спирт, вуглекислота, у невеликій кількості інші органічні спирти, органічні кислоти, ароматичні сполуки, основними серед яких є діацетил та ацетаноїдин.

Пропіоново-кисле бродіння. Використовується у виробництві твердих сичужних сирів з високою температурою другого нагрівання по типу «швейцарський».

Масляно та оцтово- кисле бродіння. Є небажаними у виробництві молочних продуктів і викликають появу їх вад.

 

3. Рефрактометричний метод визначення білка в молоці.

Визначення грунтується на вимірюванні граничного кута заломлення за коловою шкалою аналізатора  молока АМ – 2 «БІЛОК».Для визначення масової частки білка беруть різницю замірів за шкалою «БІЛОК» для молочної сировини та безбілкової молочної сироватки.Прилад призначений для виробничого контролю складу молока з кислотністю 280Т. Для визначення масової частки білка відміряють  5 см3 молока або іншої молочної сировини у флакон місткістю 10см3, додають 5-6 крапель 4%-го розчину хлориду кальцію, закривають флакон гумовою пробкою та злегка струшують. Флакони ставляють у водяну баню і кипятять 10 хв. Потім флакони охолоджують протягом 2хв у бані з холодною водою .Пісял цього флакони виймають з бані, витирають і струшують. Флакони вміщують у центрифугу та центрифугують не менш як 10 хв.Утворену прозору сироватку відбирають піпеткою та одну дві краплі наносять на вимірювальну призму рефрактометра, спеціальним коректором усувають забарвленість межі світла і тіні. За шкалою «БІЛОК» проводять не менш як три спостереження. Сироватку видаляють з призми рефрактометра, промивають її водою і витирають фільтрувальним папером.На вимірювальну призму вміщують дві краплідосліджуваного молока і за шкалою «БІЛОК» проводять не менш як пять спостережень.

Опрацювання результатів:

Масову часту білка в незбираному молоці у відсотках

Б= Бм-Бс,

де  Бм, Бс – середнє арифметичне значення результатів дослідження по шкалі «БІЛОК» відповідно для молока і сироватки.

Масова частка білка у знежиреному молоці у відсотках

Б=Бм-Бс

Масова частка білка у маслянці увідсотках

Б=(Бмас – Бс)*0,9417

Масова частка білка  сироватки кислотної у відсотках

Б = (Бск – Бс)*1,5873

 


хиты: 13
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2016. All Rights Reserved. помощь