пользователей: 30398
предметов: 12406
вопросов: 234839
Конспект-online
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

Білет №15

1.             Сироваткові та інші білки молока. Класифікація та властивості.

Сироватковими заведено називати білки, що залишаються в молочній сироватці після кислотного осадження казеїну (рН уі ,6—4,7). їх кількість у середньому становить 0,8 % (15—22 % всіх білків молока). Сироваткові білки неоднорідні за своєю природою і містять В-лакто-глобулін, сс-лактальбумін, імуноглобуліни, білки сироватки крові, лактоферин та інші мінорні білки. Сироваткові білки суттєво відрізня­ються від казеїну за амінокислотним складом. Так, сс-лактальбумін містить у 4 рази більше триптофану, ніж казеїн. Вміст незамінної сірковмісної амінокислоти цистину в В-лактоглобуліні майже в 7 разів, а в а-лактальбуміні в 19 разів вищий, ніж у казеїні. Сироваткові білки можуть бути додатковим джерелом аргініну, гістидину, метіоніну, лізіну, треоніну, триптофану та лейцину. Тому концентрат сироваткових білків використовують для збагачення продуктів дитячого харчування, молочних та інших продуктів загального споживання.

р-лактоглобулін, а-лактальбумін та імуноглобуліни виконують ряд важливих біологічних функцій, -містять підвищену кількість незамінних сірковмісних амінокислот і використовуються для збагачення харчових продуктів.

Р-лактоглобулін становить 50—54 % сироваткових білків, або 7— 12 % загальної кількості білків молока. Він має ізоелектричну точку при значенні рН = 5,1, у молоці міститься у вигляді димеру молекулярною масою 18000 кожного ланцюжка. При нагріванні молока до ЗО °С Р-лактоглобулін розщеплюється на мономіри, які при подальшому нагріванні агрегують за рахунок утворення дисульфідного (-Б — 8-) зв'язку,

Теплова денатурація р-лактоглобуліну приводить до агрегації білка, і він коагулює майже повністю при 85—100 °С. У процесі пастеризації молока денатурований Р-лактоглобулін разом з фосфатом кальцію випадає в осад у складі молочного каменя, а також має здатність утворювати комплекси з / фракцією казеїнових міцел, при цьому осаджуватись разом з ним у процесі коагуляції. Утворення у результаті теплової обробки молока комплексу Р-лактоглобулін-х-казеш значно погіршує атакованість -/-казеїну сичужним ферментом і впливає на стабільність казеїнових міцел.

Біологічна функція В-лактоглобуліну до кінця не встановлена. Відомо, що у нативному стані р-лактоглобулін може зв'язувати катіони, аніони, ліпіди та ін. Крім того, він є стійким до кислого середовища шлунку та дії пепсину та хімозину і, очевидно, розщеплюється тільки в кишковому тракті трипсином та хімотрипсином. Тому однією із функцій може бути транспортування важливих кислотонестійких сполук. Також встановлено, що р-лактоглобулін є інгібітором плазміну.

а-лактальбумін у сироваткових білках за кількісним вмістом на другому місці після Р-лактоглобулі ну; його вміст становить 20—25 % сироваткових білків або 2—5 % загальної кількості білків молока.

а-лактальбумін має молекулярну масу близько 14000, його молекула являє собою один полшептидний ланцюжок, що містить чотири дисульфідні зв'язки (—8—Й—). Так, молекула р-лактоглобуліну має два дисульфідні зв'язки та одну сульфгідрильну групу (—ЯН), яка сприяє його швидкому агрегуванню після денатурації!. В молоці ос-лактоальбумін міститься у дрібнодиспергованому стані, розмір частинок становить 15—20 нм. Він не коагулює візоелектричній точці (рН = 4,2.. .4,5), що зумовлюється високим ступенем гідратованості, не зсідається під впливом сичужного ферменту.

а-лактальбумін стійкий до нагрівання, є найтермостійкішою фракцією сироваткових білків молока. Більша стійкість а-лактапьбуміну до нагрівання зумовлюється звороти істю денатурації білка — після охолодження спостерігається відновлення його нативної структури за рахунок мимовільного повторного зсідання ланцюжків. Цей процес отримав назву ренатурації. Для ренатурації потрібні іони кальцію, що стабілізують просторову структуру сс-лактальбуміну.

Біологічна роль сс-лактальбуміну полягає у тому, що він є специфічним білком, який бере участь у синтезі лактози із глюкози і галактози.

Імуноглобуліни у звичайному молоці містяться у невеликій кількості (2,5.. .4,5 мг%), лише у молозиві їх вміст сягає 90 % сироваткових білків.

Імуноглобуліни об'єднують групу високомолекулярних білків, що мають властивості антитіл. Антитіла — речовини, що виробляються організмом у разі потрапляння різноманітних чужорідних білків (антигенів) і які.нейтралізують їх негативний вплив. Тобто виділення антитіл пов'язано з імунними властивостями організму. Імуноглобуліни молока мають виражені властивості агглютинів (від лат. ১1итіпаге — приклеювати). Тобто, це речовини, що спричиняють склеювання і випадання у осад мікроорганізмів і зайвих клітинних елементів. 22

Із молозива молока виділено чотири групи імуноглобулінів: Г, А, М, Е. Виражені імунні властивості має ІгА, на який багате жіноче молоко, коров'яче молоко містить в основному Ірг. Імуноглобуліни мають високу молекулярну масу — до 150 тис. і вище, мають у своєму складі вуглеводи, є термолабільними, коагулюють при нагріванні молока вище як 70 °С.

Лактоферин являє собою глюкопротеїд молекулярною масою близько 7,5 тис., має у своєму' складі ферум. Білок виконує транспортну функцію — переносить ферум в організм новонародженого. Крім того, має захисні функції: зв'язуючи ферум, робить його недоступним для мікроорганізмів і таким чином затримує розвиток небажаної кишкової мікрофлори (Е.соїу та ін.). У молоці міститься у невеликій кількості — менш як 0,3 мг/см3, у молозиві його вміст у 10—15 разів більший.

Білки оболонок жирових кульок. До них належать білки, що є структурними елементами оболонок жирових кульок і сприяють їх стабільності під час технологічної обробки. Вони можуть бути міцно вбудованими у внутрішній ліпідний шар оболонки, пронизувати її або розміщуватись на зовнішній поверхні оболонки. Це, як правило, глюкопротеїди з молекулярною масою 15000—24000, що містять 15— 50 % вуглеводів і характеризуються різною розчинністю у воді. Деякі з них мають властивості ферментів. Важливим компонентом оболонки є нерозчинний у воді (гідрофобний) глюкопротеїд з молекулярною масою вище як 60000. Він міцно вбудований у внутрішній шар оболонки і зберігається на поверхні жирових кульок під час теплової та механічної обробки молока (вершків).

 

 

2.             Зміна жирової фази молока під час зберігання та транспортування.

Жир. У процесі зберігання й транспортування молока порушується структура оболонок кульок жиру і відбувається гідроліз жиру під дією нативних і бактеріальних ліпаз — ліполіз. Гідроліз жиру призводить до згіркнення молока. Він може бути спричинений нативними ліпазами молока і ліпазами психротрофних мікроорганізмів. Під час зберігання молока в умовах низьких температур бактеріальні ліпази відіграють незначну роль у ліполізі. Гідролітичне згіркнення молока може бути зумовлено діяльністю психротрофних бактерій лише за вмісту їх у кількості понад 10е—107в 1 см молока. Нативні ліпази спричиняють гідроліз молочного жиру. При цьому розрізняють два види* ліполізу: спонтанний (самовільний) та індукований (направлений).

Спонтанний ліполіз відбувається під час охолодження молока, схильного до згіркнення. У процесі охолодження ліпаза плазми молока зв'язується з оболонками жирових кульок і спричиняє його гідроліз. Чутливість молока до ліполізу зумовлюється зоотехнічними факторами: індивідуальними особливостями тварин, їх фізіологічним станом, стадією лактації, режимами годівлі та ін. Спонтанний ліполіз характерний для старо дійного молока та молока, отриманого від хворих на мастит тварин.

Індукований ліполіз виникає при руйнуванні оболонок кульок жиру в процесі одержання та обробки молока з одночасним активуванням ліпази. Згіркненню молока сприяють численні фактори. До них варто віднести порушення техніки машинного доїння: неправильну установку молокопроводів, завищення їх діаметра, особливо на стиках, підсмок­тування повітря в системі та ін. Встановлено, що частота виникнення ліполізу молока під час доїння корів вручну в 1,5—2 рази нижча, ніж під час машинного доїння.

Сильне руйнування оболонок кульок жиру і підвищення активності ліпази -зумовлено інтенсивним механічним впливом на молоко під час транспортування, а також багаторазовим перемішуванням та переливанням у процесі тривалого зберігання при низьких температурах. Наприклад, транспортування молока на відстань 100 км у цистернах зі ступенем заповнення 100, 75, 50 % сприяє підвищенню кількості вільних жирних кислот (ВЖК) відповідно на 5, 12 і 20 %. Вміст ВЖК у молоці до кінця першої доби зберігання при 3—5 °С збільшується в середньому на 30, до кінця другої доби — на 50 %.

Згіркнення молока настає за певного вмісту ВЖК. Так, згірклого смаку і сторонніх запахів (кормовий, мильний, рибний) молоко набуває за концентрації ВЖК більш як 20 мг %. Ступінь впливу окремих жирних кислот на смак молока не з'ясована.

Одні дослідники вважають, що згірклий смак, молока зумовлює переважно масляна кислота, інші, — що капринова та лауринова. Можливо, всі жирні кислоти від С4 до С12 однаково впливають на смак молока, тому що мають майже однакові пороги чутливості в молоці: С4 —46,1 мг/кг; С6 — 30,4; С8 — 22,5; С10 —28,1; С12 — 29,1 мг/кг.

Молочні продукти, особливо вершкове масло, вироблене з молока, у якому проходять ліполітичиі процеси, мають вади смаку і запаху. Для їх запобігання необхідно дотримуватись правил одержання, транспортування й зберігання молока і контролювати ступінь ліполізу перед його переробкою.

 

3.             Визначення вмісту сухого молочного залишку. Особливості визначення в різних видах молочної сировини.

Для обчислення сухої речовини молока розроблено формули, за якими його масову частку знаходять як функцію густини, масової ча­стки жиру і температури.

Для обчислення сухого залишку молока, %, використовують від кориговану формулу Фаррингтона:

СМЗ м= 4,9Жм+Дм/4+0,5

 

де 4,9 - постійний коефіцієнт; - густина молока, °А; Жю - масова частка жиру, %; 0,5 - поправковий коефіцієнт на густину молока.

Користуючись цією формулою, слід пам'ятати, що залежність значення сухої речовини від масової частки жиру і густини в різних регіонах може бути різною, тому для України Б.Ф.Ступницький запропонував таку формулу:

СМЗм= 4,69Жм+Дм/3,78+0,26

Для вершків масову частку сухого молочного залишку, % , роз­раховують за формулою

СМЗв=100+9,615Жв/10,625

Масову частку сухих речовин у знежиреному молоці (маслянці), %, йизначають за формулами

СМЗзн(м)=Дзн(м)/4+Жан(м)+0,86

 

СМЗзн(м)=СЗМЗм*100/100-Жм+Жан(м)

 

де Жм - масова частка жиру у незбираному молоці, %; Жзв(мас) частка жиру у знежиреному молоці (маслянці), %; СЗМЗм - масова частка сухого знежиреного молочного залишку в незбираному молоці, %; Дзн(мас)~~ густина у знежиреному молоці (маслянці), А. . Масову частку вологи обчисльють за формулою (2).

 

 

 


хиты: 19
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2024. All Rights Reserved. помощь