пользователей: 21212
предметов: 10450
вопросов: 177346
Конспект-online
зарегистрируйся или войди через vk.com чтобы оставить конспект.
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

Технологія морозива.

                                            

 Морозиво – прод-т, який одержують шляхом пастеризації, гомогенізації, збивання, і одночасного замороження багатокомпонентних сумішей різного хімічного складу із або без додавання наповнювачів.

Класифікація морозива: за споживчим попитом мор-во розділ на групи літнього і зимнього асортименту.

 За способом вир-ва морозиво розрізняють загартоване, м’яке і домашнє. Загартоване мор-во – це збитий і заморожений до не вище (-12град) продукт, що зберігає форму при визначеній температурі. М’яке мор-во хар-ся кремоподібною консистенцією, виробл на базі закладів громадського хар-ня, має темп-ру від -4 до -7 град, і споживається після виготовлення.  Домашнє мор-во призначене для виготовлення у домашніх умовах. 

Залежно від хім складу розрізняють: - морозиво на молочній основі (виробл з мо-ка і прод-в його переробки із або без додавання наповнювачів), -мор-во із комбінованим складом сировини (виробл із частковою заміною мол сир-ни на компоненти не молочного походження), - плодово-ягідне мор-во (виробл на основі плодово-ягідної сир-ни із додаванням цукрового сиропу), -моро-во овочеве (виробл на основі овочевої сир-ни, та необхідних для цього інгредієнтів), - ароматичне мор-во (виробл на основі цукрового сиропу із додаванням ароматизаторів, натур барвників, тощо),  - моро-во фруктовий лід або заморожений сік (виробл збитим або незбитим із використ плодів, ягід, фруктів, прод-в чаю, какао, трав, натуральних ароматизаторів, барвників, тощо),    - мор-во щербет (морозиво плодово-ягідне ароматичне, або лід, вироблене з додаванням морозива на молочній основі або з комбінованим складом сировини. Вміст морозива у щербеті зазвичай не перевищує 15-20%)                                                                              

За м.ч.ж розрізняють:  морозиво пломбір (12-20% на молочній основі, 12-15% з комбінованим складом сировини), морозиво вершкове (8-11,5%), морозиво молочне (0,5 – 7,5%).                      

    За способом оформлення поверхні морозиво може бути глазурованим, декорованим, глазуровано-декорованим, у вафельних виробах, неоформлене.                                    

 Залежно від маси порції: вагове(фасують у ящики чи коробки) і фасоване(випускають у споживчій тарі, розрізняють крупно фасоване (250г – 2000г) і дрібно фасоване (20г – 250г).  Залежно від формування порції розрізняють морозиво одношарове, двошарове, багатошарове.

Сировина у вир-ві морозива.

  1. Продукти переробки молока. Використ сухе незб, сухе зніж мо-ко, згущені молочні прод-ти, маслянка, молочна сироватка, вершкове масло і інші. Сухий знежирений молочний залишок сприяє емульгуванню жиру зв’язаної вологи, сприяє наступному утвор-ню і стабілізації піни,  завдяки вмісту молочного білку,  що має емульгуючу і стабілізуючу дію. На сьогодні розроблені рецептури з додаванням до морозива йогурту і сиру к.м.
  2. Рослинні жири і олії. До складу рец-р морозива  з комбінованим складом сир-ни, а також до складу глазурі входять рослинні олії: кокосова, пальмова, а також продукти хімічної модифікації олій, а також комбіновані суміші рослинних і тваринних жирів. Мас частина рослинних олій в жировій фазі морозива = 10-30%
  3. Підсолоджуючи речовини. Традиційно у складі рец-р використ-ть цукор,  додавання цукру підвищує вміст с.р., знижує точку замерзання суміші під час визрівання і загартовування, і забезпечує належну консистенцію. Цукор використ у вигляді цукру-піску, цукрової пудри, сиропу. Крім того використ крохмальну патоку, мед, глюкозу кристалічну, фруктозу, тощо. Для людей хворих на діабет використовуються цукрозамінники(ксиліт, сорбіт, сахалін)
  4. Емульгатори. У рец-рах, що містять немолочні жири використання емульгаторів є обов’язковим, так як вони стабілізують жирові кульки та бульбашки повітря. Емульгатори адсорбуються на межі поділу фаз жир-вода у вигляді тонких адсорбційних оболонок, знижують поверхневий натяг і запобігають розділенню фаз.
  5. Стабілізатори. Є обов’язковим компонентом рецептур усіх видів морозива. Вони мають вологозвязуючу дію, підвищують в’язкість сумішей, сприяють збиванню. Дають високий опір до танення, у якості стабілізаторів використовуються пектини, камеді, крохмаль, желатин.
  6. Комбіновані суміші стабілізатор – емульгатор. Використовуються у разі отримання універсального ефекту.
  7. Плодово-ягідна сировина. Використ плоди, ягоди, слива, абрикос, диня, плоди дикорослих рослин (ожина, журавлина) у свіжому і замороженому вигляді, у вигляді соків, пюре, джемів, тощо.
  8. Смако – ароматичні речовини. Розрізняють добавки і наповнювачі. Наповнювачі – смакоароматичні реч-ни, що утв-ть з морозива однорідну масу(кава, какао). Добавки – харчові продукти, що після внесення в суміш зберігають свою форму(горішки, цукати, родзинки). У рецептурах використовують ароматизатори натуральні (ефірні масла), ідентичні натуральним і штучні (барвники та їх суміші – компаунди)
  9. Яєчні продукти. Для покращення збитості морозива використ сухий яєчний білок, сухий яєчний жовток,  у виключних випадках використовують свіжі яйця
  10. Глазур. Для покращення поверхні використовують глазур на основі масло-какао або кондитерського жиру. Глазур може безпосередньо готуватися на підприємстві у спец відокремлених відділеннях або може поставлятися у готовому вигляді. Крім шоколадної глазурі може використовуватися так звана ароматична глазур, де замість какао-порошку використовують різноманітні ароматизатори, барвники або компаунди.

 


хиты: 29
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2016. All Rights Reserved. помощь