Технологія вир-ва сметани:
- Приймання молока
- Підігрів (35-45 град)
- Сепарування (на підп-вах для вир-ва сметани також викор-ся вершки, отримані від нормалізації молока)
- Нормалізація вершків ( здійсн у ємностях здодаванням вершків більш викої жирності або з додаванням зніж мо-ка)
- Підігрів (60-70 град)
- Гомогенізація (для запобігання крупин частої консистенції гомогенізацію рекомендують проводити після паст-ції, але для забезпечення належних мікробіол показників гомогенізацію рекоменд проводити до пастеризації. Тиск залежить від м.ч.ж вершків, їх свіжості і термостійкості. Вершки з м.ч.ж 15-20% Р=9-12 МПа; 25-30% Р=8-11МПа; 40% Р=7-7,5 МПа. Для забезпечення однорідності прод-ту також рекоменд застосування двоступеневої гомогенізації вершків. Дозволяється проводити гомогенізацію частини вершків(50-80%) залежно від м.ч.ж.
- Пастеризація ( температурні режими підбираються таким чином, щоб забезпечити знешкодження патогенної м/ф , інактивації фермнтів і надання присмаку пастеризації. Застосов-ся більш високі темп-ри, так як жир хар-ся низькою теплопровідністю. 80-90 град – витримка 14с або до 10 хв; 90-95 град – витримка 15-20с або до 5 хв залежно від виду сметани.)
- Охолодження (до тем-ри оптимальної для роз-ку мо закваски, у весняно-літній період 24-26 град, у осінньо-зимній 26-28 град. При використ закваски, що містить термофільні лактококи 28-32 град)
- Заквашування (якщо використ закваска у рідкому вигляді вона готується на зніж молоці, що треба врахов при визначенні м.ч.ж нормалізованих вершків) - резервуарний спосіб ( 1. Сквашування (до отримання згустку певної кислотності в залежності від м.ч.ж.; час сквашування 13-16 год) 2. Охолодження (18-20 град при постійному перемішуванні протягом 15 хв) 3. Фасування (бажано самоплинним чином, тривалість фасування з 1го резервуару не повинна перевищувати 40 хв)) - термостатний спосіб ( 1. Фасування. 2. Сквашування у термостатній камері. 3. Охолодження у холодильній камері)
- Доохолодження, визрівання (Під час визрівання відбувається накопичення ароматичних сполук, сметана набуває хар-ного їй смаку і аромату та глянцевого вигляду поверхні. 1-6 град витримка 6-8 год у дрібній тарі, 12-24 год у крупній тарі)
- Зберігання (4+-2град, термін – не більше 5 діб у дрібній тарі і не більше 3х діб у крупній тарі)
Особливості технології окремих видів сметани. Для покращення структурно-механічних власт-й готового прод-ту використ сухе зніж мо-ко, сухий концентрат соєвого білку, казеїнати, тощо. Ці компоненти додаються у підготовані вершки під час їх нормалізації.
Технологія виробів на основі сметани. Передбачається вироб-во виробів як десертної групи (з додаванням цукру) так і закусочних виробів, закусочних паст. Виробництво цих продуктів здійснюється у такій послідовності: 1. Вир-во сметани. 2. Складання суміші. 3. Теплове оброблення (при вир-ві термінованих прод-в). 4. Фасування. 5. Зберігання. Складання суміші відбув-ся відповідно рецептур, наведених у технологічній інструкції. У якості компонентів рец-р викор-ть плодово-ягідні наповнювачі, пряно-ароматичну сировину, сіль, цукор, ароматизатори, ідентичні натуральним або натуральні, стабілізатори. Відповідно до техн. Інструкцій відбувається підготовка цих компонентів, сухі компоненти розчиняються, у вигляді розчинника використ вода, молочна сироватка, зніж мо-ко. Підготовлені компоненти змішуються з вершками і можуть безпосередньо спрямовуватись на фасування, а можуть піддаватись повторному тепловому обробленню або термізації., темп-ра термізації становить не менше 72 град, прод-т охолоджують і спрямовують на фасування у дрібну тару. Залежно від структурно-механічних властивостей готового прод-ту розрізняють желе, пудинги сметанні, соуси сметанні та ін.
