пользователей: 21219
предметов: 10452
вопросов: 177398
Конспект-online
зарегистрируйся или войди через vk.com чтобы оставить конспект.
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

Особливості виробництва глазурованих сирків.

Глазуровані сирки вироб без заморожування або із попереднім заморожуванням маси на спеціальних потокових лініях,або лініях по вироб морозива. Виробництво сирків на потоковій ліній здійснюють таким чином:сир кисломолоч та компоненти згідно з рецептурою проводять попереднє оброблення описане вище чином. Суміш доохолоджується у холодильній камері до Т 7-2С і за допомогою підйомника подається у бункер формовочного апарату. Із формовочного апарату сиркова маса виходить у вигляді сформованих потоків циліндричної форми які розрізаються на порції спеціальними провулковими ножами. Отримані форми спрямив у глазуровочний апарат де обливається глазур’ю, Т глазурі 36+-3С на маслі какао 40+-3С на кордит жирі. Надлишок глазурі здувається із поверхні сирків потоком теплого повітря. Заготовки під сирки рухаються по валиках, що наполовину занурені у розплавлену глазур і таким чином глазурується дно сирків.

Приготування глазурі. Вершкове масло або конд жир розплавляють при Т68+-2С , додають суміш какао порошку та цукру чи цукрової пудри, перемішується до повного розчинення грудочок і пастеризується при Т80+-3С з витримкою 10-15хв і охолодж Тглазурування. При +масло-какао до пастеризації у розплавленому вигляді. На сьогоднішній день молокопереробні підприємства зазвичай отримуют глазур у готовому вигляді. Після нанесення глазурі сирки транспортером подаються у охолоджувальний апарат де обдуваються холодним повітрям з Т(-1)до(+1)С,глазур застиває і сирки подаються до пакувального апарату. При виробництві сирків глазурованих із наповнювачем у середині виробу він подається на етапі формування  потокові у формовочному апараті за допомогою спец пристрою фруктоживлювача. При вироб ГС з попереднім заморожуванням підготовлену масу закладають у металеві форми із шпильками. Маса заморож шляхом занурення форми у росіл Т(-18- )-(30)С у ескімо генераторів форма отеплюється,знімається,сирки залишаються на шпильці,занурюються у глазур,піднімаються,глазур застигає,і сирки звільняються від шпильок шляхом пропускання струму(12В) 

Зберігання та транспортування  СВ дозв транспортувати усіма видами транспорту.СВ зберіг за Т як 6С. Глазуровані сирки,торти та тістечка дозв зберігати при Т нижче як 0С. При Т 2-6С термін зберігання становить для нетермізованих СВ сиркової маси,сиркових десертів,кремів та паст сиркових не більше як 3 доби. Для нетермізованої вагової сиркової маси не більше 36годин. Для термінованих сирків,сиркової маси,сиркових паст,сиркових десертів та кремів,глазурованих сирків,тортів та тістечок не більше 7 діб. При температурі 0-2 С для нетермізованих сирків,сиркової маси,сиркових паст,кремів не більше 4 діб. Для термінованих сирків,сиркових мас,паст,кремів,а також глазурованих сирків,тортів,тістечок – не більше 14діб. Дозволяється зберігання глазурованих сирків,тортів та тістечок при температурі не вище як (-18)С не більше 30 діб.


хиты: 50
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2016. All Rights Reserved. помощь