пользователей: 21276
предметов: 10469
вопросов: 178036
Конспект-online
зарегистрируйся или войди через vk.com чтобы оставить конспект.
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

Технологія сиркових виробів.

Сиркові вироби це про-ти які вироб на основі сиру кисломолоч із +різноманітних наповнювачів і добавок. У якості наповнювачів викор: цукор, сухі фрукти, продукти переробки плодів та ягід, зелень, цукати, часник. Розрізняють наступні види сиркових виробів: 1. Сирки-формований сирковий виріб, можуть бути традиційні та глазуровані. 2. Маса сиркова. 3. Десерти, кремоподібної сиркової консистенції. 4. Торти, тістечка. 5. Сиркові-сирники, напівфабрикати-вареники, млинці.

Технологічний процес вироб сиркових виробів здійсн у такій посл.:

 1.приймання і підготовка сировини. Сировиною для СВ є сир кисломолочний. Перед складанням замісу сир подрібнюється на спец аппаратах вальцевого типу або колоїдних млинах. Особливо сир виготовляють із викор ванн-сіток та на механізовано-автоматизованій лінії Я9-ОПТ. За необх сир кисломолоч піддають пресуванню для отримання відповідної до рецептури мчв. Вершки пред викор пастеризують при Т 88-92 С і охолоджують до Т не вище 8С.Цукор пісок , какао порошок просіюють через сито. Цукати сортують та розрізають вздовж ребра на шматочки розміром від 0,4-0,6мм.Сухі фрукти звільняють від плодоніжок, миють під проточною Н2О Т 20-22С. Ядра горіхів піддають окропу для звільнення від лушпиння, їх обжарюють до світло-коричневого кольору і подрібнюють.Кмилі + у вигляді запарених зерен, їх споч промивають водою Т26-30С , заливають окропом, витрим 30 хв. І викидають на сито для вилучення зайвої вологи. Такі стабілізатори як агар замоч у воді Т20С на 2-4хв, желатин на 1-1,5год. Підготовані компоненти зважують відп до рецептури.

2. Приготування замісу-здійсн. у ємнісних апаратах –місильних машинах або фарш –мішалках. Спочатку подається сир  кисл мол Т нижче як 12-15С у яких +змішаний з ваніліном цукор пісок або цукрову пудру, суміш перемішують а потім +вершкове масло(подр), цукати, родзинки, інші смакові наповн і знову перемішують. Зах час приготування замісу 5-10 хв.

3. Обробка суміші. У разі приготування термінованого десерту проводять теплове оброблення або термізацію. Термізацію здійсн  шляхом нагрів суміші до Т74-78С  з витр 20-30 с . Допускається застосування інших режимів теплового оброблення суміші. Суміш охолодж до Тне вище 8С.

4.  Фасування, упакування. СВ фасують із використанням різних видів споживчої тари( стаканчики коробочки із полістеродлової стрічки) а також у транспортну тару (ящики, фляги для використання у закладах громадського харчування

 

 

 


хиты: 58
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2016. All Rights Reserved. помощь