пользователей: 21204
предметов: 10449
вопросов: 177330
Конспект-online
зарегистрируйся или войди через vk.com чтобы оставить конспект.
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

Механізація процесів оброблення згустку.

З метою зменшення долі ручної праці,підвищ рівня механізації;покращення мікробіолог показн сиру кисломол,а також економією виробничих площ.Промисловістю випускається механізовані лінії по виробн сиру кисломол.Механ лінія із викор сировиготовлювачів з пресуючими ванами ТУ-4000.До складу лінії входить 2 сировигот обємом у 2000дм3 коженОснащені перфурованою пресуючою ванною закріпленою на станиніЦим способом виробл сир кисломол тільки із викор кислотно-сичужн способу коагул білків.Процес отрим та обробл згустку є аналогічн виробн сиру кисломол із викор ваннВК-2,5Відмінність полягає у тому,що після обробл згустку починає опускатися пресуюча ванна із швидк 20см/хв до стикання із дзеркалом згустку і 2-4мм/хв після стикання.У перфуровану ванну опускається насос і сироватка відкачується через кожні 15-20хвПресув відб до отрим  у сирі кисломол вмісту вологи,що регламент стандартом,тривалість залежить від виду сиру кисломол і в середн становить 3-4год для сиру жирн 9% і вище;2-3год-для сиру ж. від 2-9%;1-1.5год-для сиру нежирн.Після закінчення пресув прес-ванну піднімають,а згусток вивантажують у візок і спрямов на охолодж у охолоджувачі безперевн дії,а потім на фасування.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Механ лінія із викор ванн-сіток.Операції по отрим та обробл згустку аналогічні лінії ваннВК-2,5 ,відмінність полягає в тому,що у ванну перед заповненням її норм суміші опускається ванна-сітка.Відповідно для відокремл сироватки ця ванна-сітка піднімається за допомог тейферу ісироватка стікає у цю ж ванну або у ванну,що переміщується вздовж ванн для сквашув по монорейзу.Тривал самопресув становить 20-30хв,потім ванна-сітка за допомогою тейферу переміщується і опускається у ванну із пастер охолодж до темп 5С сироваткою витрим 10-15 хв при цьому сир кисломол охолодж,потім ванна-сітка піднімається і відб відокремл охолодж середов протягом 20-30хв,після цього ванна-сітка переміщається до бункера накопичувача куди вивантаж сир кислом і спрямов на фасув.

 

Лінія Я9-ОПТ

На лініі я9-опт рекомендується виготовляти сир кисло мол. кислотним способом. М.ч.ж. не вище 9%. Нормал сум нормаліз при темп 78+2С з витримкою 20-30сек або 90+2С з витримкою 10-20сек і піддають гомогенізаціі при t 60+5С и тиску 7.5+2.5мПа. Гомогеніз суміш охолодж до темп 24-28С у весняно-літн період року і 26-30С у осінньо-зимов,заквашують і піддають сквашув протягом не більш як 10 год до титр кислотн згустку(80-95)Т для сиру нежир,(70-90)Т для сиру 2-9%. Готовий згусток переміш протягом 2-5 хв і подається у апарат ТОЗ(теплова обробка згустку). Потім згусток подається на зневоджувач барабанного типу циліндри якого обтягнуть фільтрув тканиною. Мчв у сирі регулюється кутом нахилу барабану зневоднювала,потім сир кисло мол подається на охолодж і фасув.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Механізована лнія по виробн. Сиру мякогодієтичного із викор сепаратору для відокремлення сирного згустку.На цій лініі виробл сир роздільним способом із викор кислотно-сичужноі коагуляціі білків молока. Прийняті за якістю підігрів до темп 35-45С,сепра із отрим вершків мчж 50-55%. Вершки збир. У окрему ємність,пастер при темп 88+2С із витрим 20-30с ,охолодж і зберіг до віков t=6-10С не більш 5 год, не більш 10 год с темп 3+2С. зніж молоко пастер з темп 85+2С із витримув до 10 хв або 90+2С без витримки, охолодж до 28-30С і направлює у резервуар куда вносять водний розчин р-н СаСl2,сичужн фермент,закваску,суміш піддають сквашув протягом 8-10 год до отрим кислотності згустку 100Т або рН4,4. Після сквашув згусток переміш протягом 10-15хв. Потім згусток спец насосом подається через сітчастий фільтр на сеперартор для відокремлення білкового згустку. Потім згусток підігрівають до 38С аба 62С. густок подається до сепаратору де під впливом відцентрової сили він розділ на важку фракцію. Це сир к.м, м’якій дієтичний що конц у перефір част сепаратора і вивод через срец пристрої сопла звідки виводиться і збир у окрему ємність «сир к.м має пластичну пастоподібну консистенцію. При виробн сиру км м’якого дієтичного із різною жирн або з наповнювачами отрим нежирн сир до змішувача куди у безперервному потоці за допомог насоса дозатора подаються підготовані вершки обо вершки з наповнювачем. Сир подається у охолоджувач,звидки спрям у проміжну ємність для зберіг і подається на фасув :стаканчики,коробочки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Механізована автоматизована лінія виро ва сиру кисломолоч  з пресуванням білкового згустку. На сьогоднішній день промисловими підприємствами Укр викор лінії виробництва фірми OBRAM.За цим способом виробляють сир кисломолочний із застосуванням кислотно – сичужної коагуляції білків молока.Передбачаєть виро-во сиру кисломолоч нежирного та із вмістом жиру що відповідіє чинним нормативним документам.Незбиране молоко піддають сепаруванню або нормалізації , пастеризують t 80+-1 з витр 20 30сек, охолоджуютьі спрямовують у спеціальний апарат сиро виготовлювач горизонтального типу.Туди + СаСl2, закваска, сичужний фермент, суміш перемішується 5хв і залишається  у спокої для сквашування до 8 10 год. До досягненні кислотності згустку 4-6Т.Потім згусток розрізається за допомогою спец пристроїв лір на кубики розміром 12*12*16 мм, залишається у спокої для відділення сироватки, потім згусток підігрівають до t 37+-2С.Потім частина сироватки до 60 % зливається, а згусток вимішується до отримання заокруглених сирних зерен.Потім зливається іще частина виділеної сироватки приблизно 60%.Якщо відбулося надмірне наростання кислотності сирного згустку дозвол його промивати пастеризованою водою.Згусток перекачується спеціальним мембранним насосом на апарат для відокремлення сироватки барабанного типу і подається до формувально-пресувального  пристрою,заповнюються мультиформи і згусток піддається пресуванню проходячи через пресуючи модулі до отримання продукту із стандартним вмістом вологи.Після пресування сир звільняється із мультиформ і спрямовується  на охолодження до температури не вище 10С у холодильній камері(2 год) або у спец холодильних тунелях.Сир спрямовується на фасування у коробочки з полістиролової стрічки або уполімерну плівку із відривною кришкою.Термін зберігання такого сиру до 14 діб при Т 4+-2 С.

Сир кисломолочний зернистий.Молоко сепарується, знежирене молоко піддається тепловому обробленню і подається у резервуар куди вносяться компоненти :сичужний фермент,СаСl2,закваска.Суміш сквашується, піддається обробленню аналогічно попередній технології.Отримане сирне зерно промивають холодною Н2О, у результаті воно стягується та окремі зернятка перестають злипатися.Ортимане зерно подають у спец  апарат який назив Крінером, де можуть змішувати з вершками, мчж вершків визн технологічною інструкцією.Дозволяється дозування вершків проводити безпосередньо у тару в яку фасується сир.Промисловістю виготов сир зернистий солоний і не солоний.

Резервування сиру кисломоло.Резервування сиру кисломолоч  для тривалого зберігання проводять повілним або миттєвим заморожуванням.Перевагу надають швидкому заморожуванню, так як при цьому утв дрібні кристали замороженої води і при наступному розморожуванні про-ту структура сиру кисломолочного практично повність поновлюється.Заморожування проводиться до Т (-18)-(-25)С протягом 1-1,5 год, при Т охолоджуючої поверхні  до -40С попередньо сир кисломолоч фасують блоками по 6-10 кг або брикетами по  500 г. Пакують у полімерну плівку, укладають у спец картонні ящики і зберігають за Т(-18)-(-25)С до 12 місяців.Розморожування проводиться за Т не вище 20 С, відносній вологості повітря не менше 90% протягом 12 год.


хиты: 14
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2016. All Rights Reserved. помощь