пользователей: 21251
предметов: 10459
вопросов: 177801
Конспект-online
зарегистрируйся или войди через vk.com чтобы оставить конспект.
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

Техн. к/м напоїв. Ха-ка і асортимент к/м напоїв

К/м напої – це  к/м прод рідкої або напіврідкої консистенції отримані сквашув або ферментацією підготовленої молоч  суміші спец м.о, що входя ть до складу заквасок  або заквашув препаратів. Наприкінці гарантійного терміну зберіг к/м напої повинні містити не менше 10^6 КУО, прод біогрупи не менше 10^7 КУО 1) Асортимент к/м напої виробл із різною м.ч,ж 0,05-6 % 2) із викор наповнювачів, збагачуючих добавок і без них 3) за способом ви-тва – це прод із порушеним або непорушеним згустком( відповідно виробл резервуарним і термостатним способом) За здатністю до зберіг розрізн свіжі к/м напої – традиційного терміну зберіг, к/м напої із подовженим терміном зберіг, терміновані к/м напої.

 

Заг техн. схема ви-тва к/м напоїв

1) Визнач якості молока 2) Визнач к-сті 3) Очищення 4) Охолодження 5) Тимчасове резервування 4-+2 С , 6-8 год 6) Нормалізація 6,1) періодичний проводиться змішув розрахованих кі-стей незб молока і зніж молока(вершків) 6,2) Безперервний – підігрів 35-45 С . Нормалізація на сепараторах- нормалізатора  7) Підігрів 55-70С 8)  Гомогенізація Р= 12,5-17,5 МПа. Допускається гомогенізація за темп пастериз . У техн. к/м напоїв гомогенізація забезпечує  однорідність прод, запобігає відстоюванню вершків, сприяє утвор більш щільного згустку 9) Пастеризація 85-87 С, 5-10 хв, 90-95 С 5-6 хв.  Пастеризація за високих темп сприяє утвор під час сквашув згустку , що добре утримує сироватку 10) Охолодження до темп заквашув 11) Заквашування . Доза закваски залеж від її виду та активності і в середньому становить 3-5 % ( до 10% на пастеризованому 1-3 %  на стерилізованому) 1) Термостатний спосіб 1,1) фасування 1,2) сквашування у термостатних  танках, камерах за опт розвитку м.ф закваски. До утвор згустку необхідна кислотність 80-120 Т 1,3) охолодження 8-18С 1,4) визрівання за необхідності.2) Резервуарний спосіб 2,1) свашування 2,2) охолодження не нижче 18 С 2,3) Фасування у ламінарному режимі при повільному перемішуванні . Частота обертання мішалки  не більше 48 об/хв. Тривал фасув з 1 резервуару не повинна перевищувати 40 хв. 2,3) Визрівання( за необхідності допускається визрів  проводити у резервуарі до фасув темп 8-18 С)12) До охолодження 4-+2 С у холодильній камері 13) Зберігання ( термін зберіг залеж від виду прод і в середн станов 3…14 діб)

 

 Резервуарний спосіб ви-тва  має ряд переваг: 1)  менші площі ви-тва, енергетичні і ін ресурси 2) зменш ручної праці 3) можлив застосовувати різноманітні види упаковки, на основі полімерних матеріалів , що забезпеч зниж собівартості .

Недоліком є отрим прод із порушеним вмістом , що може негативно відобразитися на їх консистенції .

 Ха-ою особл техн. процесу ви-тва к/м прод є сквашув нормалізов суміші під дією м.о закваски. В основі сквашув леж процес зброджув молоч цукру. Відповідно, якщо у заквасці є м.о ,що збродж лактозу за гомо ферментативним шляхом у результаті осн кінц прод є молоч к-та – 90 %  і лише 10 % побічні прод: ароматичні сполуки діацетил, ацетон, вуглекислота і ін. Якщо закваска склад з м.о , що збродж лактозу за гетеро ферментативним шляхом у результаті утвор значна к-сть близько 50% ароматичних і ін сполук. Отримані згустки ха-ються чистим к/м смаком і ха-ним ароматом. При сквашув в основному іде гетеро ферментативний проце брод , відбув процес наростання кислотності, а при зниж темп активіз розвиток ароматоутворюючої м.ф. Тому для прод до складу м.ф яких входять ароматоутворюючі м.о обов’язково провод визрів суміші після сквашув. Визрів є обов’язковим для прод змішаного м/к і спиртового брод: кефіру, кумису.

 


хиты: 11
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2016. All Rights Reserved. помощь