Заг техн. схема ви-тва к/м напоїв
1) Визнач якості молока 2) Визнач к-сті 3) Очищення 4) Охолодження 5) Тимчасове резервування 4-+2 С , 6-8 год 6) Нормалізація 6,1) періодичний проводиться змішув розрахованих кі-стей незб молока і зніж молока(вершків) 6,2) Безперервний – підігрів 35-45 С . Нормалізація на сепараторах- нормалізатора 7) Підігрів 55-70С 8) Гомогенізація Р= 12,5-17,5 МПа. Допускається гомогенізація за темп пастериз . У техн. к/м напоїв гомогенізація забезпечує однорідність прод, запобігає відстоюванню вершків, сприяє утвор більш щільного згустку 9) Пастеризація 85-87 С, 5-10 хв, 90-95 С 5-6 хв. Пастеризація за високих темп сприяє утвор під час сквашув згустку , що добре утримує сироватку 10) Охолодження до темп заквашув 11) Заквашування . Доза закваски залеж від її виду та активності і в середньому становить 3-5 % ( до 10% на пастеризованому 1-3 % на стерилізованому) 1) Термостатний спосіб 1,1) фасування 1,2) сквашування у термостатних танках, камерах за опт розвитку м.ф закваски. До утвор згустку необхідна кислотність 80-120 Т 1,3) охолодження 8-18С 1,4) визрівання за необхідності.2) Резервуарний спосіб 2,1) свашування 2,2) охолодження не нижче 18 С 2,3) Фасування у ламінарному режимі при повільному перемішуванні . Частота обертання мішалки не більше 48 об/хв. Тривал фасув з 1 резервуару не повинна перевищувати 40 хв. 2,3) Визрівання( за необхідності допускається визрів проводити у резервуарі до фасув темп 8-18 С)12) До охолодження 4-+2 С у холодильній камері 13) Зберігання ( термін зберіг залеж від виду прод і в середн станов 3…14 діб)
Резервуарний спосіб ви-тва має ряд переваг: 1) менші площі ви-тва, енергетичні і ін ресурси 2) зменш ручної праці 3) можлив застосовувати різноманітні види упаковки, на основі полімерних матеріалів , що забезпеч зниж собівартості .
Недоліком є отрим прод із порушеним вмістом , що може негативно відобразитися на їх консистенції .
Ха-ою особл техн. процесу ви-тва к/м прод є сквашув нормалізов суміші під дією м.о закваски. В основі сквашув леж процес зброджув молоч цукру. Відповідно, якщо у заквасці є м.о ,що збродж лактозу за гомо ферментативним шляхом у результаті осн кінц прод є молоч к-та – 90 % і лише 10 % побічні прод: ароматичні сполуки діацетил, ацетон, вуглекислота і ін. Якщо закваска склад з м.о , що збродж лактозу за гетеро ферментативним шляхом у результаті утвор значна к-сть близько 50% ароматичних і ін сполук. Отримані згустки ха-ються чистим к/м смаком і ха-ним ароматом. При сквашув в основному іде гетеро ферментативний проце брод , відбув процес наростання кислотності, а при зниж темп активіз розвиток ароматоутворюючої м.ф. Тому для прод до складу м.ф яких входять ароматоутворюючі м.о обов’язково провод визрів суміші після сквашув. Визрів є обов’язковим для прод змішаного м/к і спиртового брод: кефіру, кумису.
