Кисломолочні продукти – продукти, що виробляються із використанням бактеріальних заквасок, або заквашу вальних препаратів, що містять життєздатні клітини м.о у кількості КУО.
В основі виробництва лежать складні біохімічні перетворення молочної сировини під впливом ферментів м/ф заквашувальних препаратів..
Види заквашу вальних препаратів для виробництва кисломолочних продуктів.
Молокопереробні п-ва використовують закваски і заквашу вальні препарати що постачаються у готовому вигляді, науково – дослідними установами або спеціалізованими підприємствами. Заквашу вальні препарати можуть бути одно або багатокомпонентними і постачаються у рідкому або сухому вигляді:
- Рідкі і сухі закваски
- Сухі бактеріальні препарати
- Бактеріальні препарати прямого внесення.
Рідкі закваски – постачаються як правило герметично закритих флаконах. На їх основі готуються лабораторні або материнські закваски, які в свою чергу можуть використовуватись безпосередньо на виробництві або на їх основі може готуватись виробнича закваска. Перевагою рідких заквасок є активний склад м/ф. недоліком є нетривалий термін зберігання до 10 діб.
Сухі закваски.
Надходять на п-во у герметично закритих флаконах. Можуть бути у порошкоподібному вигляді, або у таблетованому. Ці закваски використовуються методом сублімаційного сушіння. Вміст м.о КУО. Термін зберігання до 3-х місяців за т-ри від 3 до 8°С. на п-ві на їх основі готують лабораторну закваску.
Сухі бактеріальні концентрати Заквашу вальні препарати із вмістом життєздатних м.о КУО. За складом м/ф вони ідентичні сухим закваскам. Термін зберігання до 6м. за т-ри 3-8°С.
