пользователей: 21241
предметов: 10456
вопросов: 177505
Конспект-online
зарегистрируйся или войди через vk.com чтобы оставить конспект.
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

технологія стерилізованого і УВТ молока

Стерилізоване молоко – молоко оброблене за т-ри вище 100°С із відповідним витримуванням.

УВТ – молоко оброблене за т-ри понад 135°С протягом декількох секунд.

Вимоги до сировини

Для виробництва стерилізованого молока використовують незбиране молоко, що відповідає молоці не нижче 1-го ґатунку і термостійкості не нижче 3-ї групи за алкогольною пробою. Причинами низької термостійкості можуть бути:

  • Порушення сольової рівноваги між катіонами Са і Мg та аніонів фосфатів і цитратів.
  • Порушення білкового складу (підвищений вміст сироваткових білків)
  • Підвищена кислотність зумовлена розвитком м/ф сирого молока.

Для підвищення термостійкості до молока можуть додавати солі-стабілізатори.

Для молока 1-3 групи термостійкості додавання солей-стабілізаторів не потребується. Термостійкість молока можна покращити до не нижче 3-ї групи при додаванні солей-стабілізаторів.

У промисловості використовують 2 способи стерилізації:

  • Одноступенева
  • Двоступенева

У свою чергу одноступенева може бути :

  • Періодичною - стерилізація у автоклавах у скляній або полімерні тарі за т-ри 110-120°Сіз витримуванням 15-40 хв.
  • Безперервна – відбувається у спеціальних апаратах (стерилізаційні установки)із прямим або не прямим нагрівом при т-рі більше 135°С із витримкою 2-4 с.

 

Двоступенева стерилізація:

  • Стерилізація у потоці.

Т-ра 137±2°С, охолодження до 70°С, фасування.

  • Стерилізація у тарі.

Зазвичай це безперервної дії стерилізатор баштового типу.

Технологічний процес :

  1. Приймання молока.

Приймають молоко за кількість, якістю, піддають його очистці, охолоджують до т-ри 4±2°С, резервування до використання. За необхідності зберігання молока більше 4 год., молоко пастеризують.

  1. Приготування нормалізованої суміші.

 Нормалізація може здійснюватись у потоці або періодичним способом. За необхідності соло-стабілізатори вносять у норм. суміш.

  1. Одноступенева стерилізація.

Норм. молоко підігрівається до т-ри 80°С, очищується від дестабілізованих білків на сепараторах – молоко очисниках, спрямовуються на деаератор для вилучення повітря, потім гомогенізується (р=15-20 МПа)і подається на стерилізацію (т-ра 135-142°С, час 2-4с.), охолоджують до т-ри 60±2°С, деаерують. Після вилучення повітря суміш охолоджують до т-ри 20°С і спрямовують на фасування. Використовують фасування в асептичних умовах, коли у зону фасування полається стерильне повітря, а пакувальний матеріал стерилізують за допомогою 30-40% розчину перекису водню та ультрафіолетового опромінення. Можливо реалізувати одноступеневий спосіб із стерилізацією у автоклавах, вик. обмежено на п-вах малої потужності для виробництва продуктів дитячого харчування.

Особливості технології полягають в тому що нормалізована суміш пастеризуються, фасується в скляну, або спеціальну полімерну тару, яка потім вміщується у стерилізатор на 15-20хв.. тривалість стерилізації залежить від об’єму тари.

На окремих п-вах використовують апарати для безперервної стерилізації молока у тарі горизонтального та вертикального типу. Найбільш поширеним є 4-х баштовий стерилізатор вертикального типу. До баштового стерилізатора розфасоване у пляшки молоко подається на стрічковому транспортері. У перші башті молоко підігрівається до т-ри 68±1°С, у другі башті за рахунок перегрітої води до т-ри 117°С витримується 12-14 хв. для тари ємністю 0,5 дм3, 16-18 хв. для тари 1,0 дм3. у треті башті охолоджується до т-ри 65-70°С, у четверті  т-ра 40-45°С.

Загальний цикл оброблення 40-60 хв.

Двоступеневий спосіб:

Він забезпечує більш надійну стерилізацію молока, але призводить до більш значних змін складових . Вик. обмежено на п-вах, де не мають устаткування для асептичного фасування. Особливості цього способу є операції приймання, приготування норм суміші, гомогенізації аналогічні одноступеневого способу.

Відмінності полягають в тому, що проводиться попередня стерилізація  у потоці т-ра 137-139°С, 20с., охолодження до т-ри 60-70°С, фасування у скляну чи полімерну тару, стерилізація із використанням апаратів періодичної чи безперервної дії, за використання тих же параметрів.

Особливості технології різних видів стерилізованого молока.

Молоко стерилізоване вітамінізоване.

Особливості технології полягають у:

  • Підготовці і внесенні вітамінних препаратів жиророзчинних вітамінів вводяться у вигляді емульсії, водорозчинних, зокрема, віт. С у вигляді водних розчинів у норм молоко перед гомогенізацією за допомогою спеціального насоса, або інжектора.
  • Стерилізація здійснюється при т-рі 136-138°С, 25с. на апараті безперервної дії. 110°С, 15 хв. на апаратах періодичної дії.

Промисловістю виготовляється молоко збагачена на В-каротин, а також комплексів вітамінів.

Крім того передбачене виробництво стерилізованого молока із наповнювачами, зокрема какао, ароматизованого молока. Усі компоненти вносяться у норм. суміш перед стерилізацією.

 


хиты: 46
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2016. All Rights Reserved. помощь