пользователей: 21204
предметов: 10449
вопросов: 177330
Конспект-online
зарегистрируйся или войди через vk.com чтобы оставить конспект.
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

Технологія пастеризованого молока

Пастериоване молоко – це молоко оброблене за t= 63-99 0C  із відповідним витримуванням і наступним охолодженням.

Технологічний процесс складається з таких операцій:

1.Приймання молока

1.1. Визначення якості незбираного молока (молоко, що надходить на молокопереробні підприємства повинні відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 «Молоко коровяче. Вимоги при закупівлі»).

1.2. Визначення кількості

Визначають за допомогою лічильників або вагів.

1.3. Очищення ( призначається для видалення із сировини механічних домішок). Очищення може здійснюватися фільтруванням із  використанням фільтрів різних конструкцій, які монтуються безпосередньо на трубопроводі, у якості фільтруючої тканини використовують лавсан. Застосування такого засобу має ряд недоліків:

1.можливість прориву фільтрувальної тканини;

2.контакт нових порцій молока із шаром механячних домішок або бруду;

3. небезпека розчинення частинок бруду.

Більш прогресивним способом очищення є відцентровие очищення із застосуванням сапараторів-молокоочисників. На підприємствах застосовують так зване холоднее очищення молока ( при цьому продуктивність сепаратора зменшується вдвічі, тому лінію приймання зазвичай комплектують 2 сепараторами-молокоочисниками.

Останнім часом на підприємствах все частіше використовують очищення молока із використанням сепараторів – бактерієвідділювачів, а  сам процесс назив. бактофогуванням.  Таке очищення дозволяяє максимально вилучиити механічні домішки, а також бактеріальні клітини. При бактофогуванні вилучається близько 98% бактерій. Бактофогування здійснюють таким чином: молоко попередньо підігрівають до 55-650С, спрямовують на сепаратор- бактерієвідділювач, а потім охолоджується до необхідної температури. При цьому із механічними домішками із плазми молока виділяється близько 2% плазми молока.

1.4. Охолодження молока

 Молоко за необхідності доохолоджують до 4 ±2 0С  на пластинчастих охолоджуючих установках і спрямовують на зберігання.

1.5. Термізація молока

Термізація – це попереднє нагрівання молока до 57-680С  із витримуванням протягом 15 сек. із наступним охолодженням. При такому режимі не інактивується мікрофлора, а лише пригнічується її життєдіяльність. Ферменти також не інактивуються, а лише знижують свою активність.

1.6. Тимчасове зберігання

Молоко у охолодженому стані 4±20С зберігається до використання у резервуарах, що мають охолоджуючу рубашку, тобто це є двостінний резервуар з мішалкою. Рекомендована тривалість зберігання не більше 6 годин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормалізація МК

Незбиране мк нормалізують за м.ч.ж.

Нормалізацію можна проводити за такими методами:

1.Додавання на підприємстві наявних компонентів знежиреного мк або вершків до незбираного мк.

2. сепаруванням частини незбираного молока із наступним використанням знежиреного мк та вершків у якості компонентів нормалізації.

3. нормалізація мк на сепараторах-нормалізаторах із використанням для подальшої пробки одержання вершків.

Виділяють два способи нормалізації:

1.Періодичний ( здійснюється змішуванням розрахованих кількостей незбираного мк або вершків)

2.Безперервний(підігрівають до температури 35-40 С і спрямовують на сепаратор нормалі затор у результаті отримують нормалізовану суміш та вершки).

Більш прогресивним є безперервний.

 

Гомогенізація

Це механічне оброблення мк, що полягає у подрібненні жирової фази з метою запобігання відстоювання жиру.

Гомогенізація сприяє:

-підвщеню стійкості мк при зберіганні.

- поередженню появи водянистого исмаку та підвищенню в’язкості та підвищенню в’язкості відновленого мк.

-покращення смакових якостей мк з наповнювачами.

При виробництві пастеризованого мк нормалізовану суміш підігрівають до температури 60-65 С і піддають гомогенізації, зазвичай гомогенізаторах клапанного типу під тиском 12,5-15 МПа.

 

Пастеризація

Теплове оброблення МК за тем. 63-99 С із відповідним витримуванням, що проводяться з метою інактивування хвороботворних та максимальної кількості інших МО та руйнування ферментів. У молочній промисловості загальноприйняті такуі режими пастеризації:

  1. Довготривала пастеризація тем. ( 65-67 С) з витримкою 20-30 хв. Проводиться у спеціальних ємностях
  2. Короткочасна тем 76-78 С із витримкою 15-20 с
  3. Миттєва 88-90 С без витримки

Миттєва і короткочасна пастеризація МК здійснюється у автоматизованих пластинчатих  пастеризаційно-охолоджених установках ( ОПУ) або трубчастих пастеризаційних установках укомплектованих охолоджувачами.

 

 

 

 

 

 

Охолодження

Пастеризоване МК відразу охолоджують до темп 4+-2 С

 

Тимчасове зберігання

Після охолодження Мк спрямовуються у резервуари, де зберігаються за темп. 4+-2 С не більше 6 год.

 

Фасування

Фасування МК може здійснюватися споживчу тару(пакети з комбінованих матеріалів, скляна, полімерна) та транспортна тара( фляги, бідони)

 

Зберігання і транспортування

Пастеризаційне МК зберігають за температури 4+-2 С. Відносної вологості повітря 85-90% протягом більше 36 годин при застосуванні довготривалої та короткочасної режиму і  більше 72 год  при застосуванні миттєвого режиму.

 

Виробництво МК пастеризованого із подовженим терміном зберігання

 

Термін зберігання можна подовжити одним із способів

-Високотемпературним обробленням нормалізованої суміші

-Застосування подвійної пастеризації

-Використання відповідних та пакувальних матеріалів

Подовжити термін зберігання до 5 діб можливо вик. високотемпературного оброблення нормалізованої суміш тем. 90-95С. Додаткове використання багатоштамових світлогазонепрониклих пакувальних матеріалів дозволяє продовжити термін зберігання до 7 і навіть 14 діб.

Подвійна пастеризація використовується у виробництві МК українського. На першому етапі нормалізовану суміш пастеризують за температури 76+-2 С з витримкою 15-20 хв, потім охолоджують до 68 С і витримують протягом 1 доби для виростання спорової мікрофлори. Гомогенізація і пастеризація при тем 90 С і охолод до 65С і у теплому стані розливається.

 

Особливості виробництва окремих видів пастеризованого МК

 

МК пряжане- це МК оброблене за тем понад 95С із відповідним витримуванням, що має специфічний смак, аромат і колір завдяки реакції Майєра. Нормалізації, гомогенізації суміші відбувається при тем 95-99 С і витримується протягом 2-4 годин.

 

МК білкове-хар. Підвищеним вмістом сух. Знежиреного мол. залишку. Згідно рецептури входить сухе знежирене мк, незбиране та знежирене мк. Сухе знежирене мк змішують з невеликою кількістю незбираного і знежиреного мк підігрітої до 40-45 С. потім змішують із основною частиною норм сумішіші, залишають у спокої для набухання білків протягом 15-20 хв і далі процес за загальною схемою. Темп пастеризації рекомендують в межах 87 С.

 

МК вітамінізоване-особливість технології у збагаченні окремими вітамінами або їх сумішами.

Жиророзчинні вітаміни дод у норм суміш перед гомогенізацією, а водорозчинні-у охолоджену пастеризовану суміш.

 

Мк пастеризоване з йодованим білком

Особливість технології полягає. Що у нормалізовану суміш вводять йодований білок у к-ті 5 г на 1 л мк, суміш залишають у спокої для розчинення йод-казеїну, періодично перемішують, темп 55-60 С.

 

МК з какао-до розрахованої к-ті какао-порошку дод рівну к-ть цукру і вносять потрійну к-ть мк(60-65 С). отриману суміш підігрівають і пастеризують (85-90 С 30 хв), фільтрують і змішують з основною к-тю мк підігрітого до 60-65 С і змішаного з іншою частиною цукру. Для запобігання розшарування продукту до складу рецептур вводять стабілізатор( агар або агароїд).

 

 

МК з кавою і МК з цикорієм-для кави та сух меленого цикорію готується екстракт: 1 частина меленої кави або цикорію і 3 частини води, суміш нагрівають до кипіння і витримують 5 хв, охолоджують і фільтрують, екстракт вноситься у нормал суміш перед пастеризацією.

 

МК пастеризоване з наповнювачами- у норм суміш дод розчинені у невеликій к-ті барвники, ароматизатори, стабілізатори. Суміш витримують 1 годину(13-15 С), потім спрямовують на гомогенізацію і пастеризацію(85-87 С витримка 5-10 хв і з наст охолод), випускають зі смаком полуниц, банану, ківі тощо

 

МК відновлене-виробляють на основі   незб мк або сух знеж мк із дод свіжих або сух вершків чи вершкового масла, розраховану к-ть сух незб або сух знеж мк розчин у невеликій к-ті води, очищують, охолоджують до 6-8 С, витримують 3-4 год для набухання білків, після цього суміш за необхідності нормалізують і далі технологічний процес анологічний виробництву паст мк.

 

 

 

 

 

 


хиты: 30
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2016. All Rights Reserved. помощь