Пастериоване молоко – це молоко оброблене за t= 63-99 0C із відповідним витримуванням і наступним охолодженням.
Технологічний процесс складається з таких операцій:
1.Приймання молока
1.1. Визначення якості незбираного молока (молоко, що надходить на молокопереробні підприємства повинні відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 «Молоко коровяче. Вимоги при закупівлі»).
1.2. Визначення кількості
Визначають за допомогою лічильників або вагів.
1.3. Очищення ( призначається для видалення із сировини механічних домішок). Очищення може здійснюватися фільтруванням із використанням фільтрів різних конструкцій, які монтуються безпосередньо на трубопроводі, у якості фільтруючої тканини використовують лавсан. Застосування такого засобу має ряд недоліків:
1.можливість прориву фільтрувальної тканини;
2.контакт нових порцій молока із шаром механячних домішок або бруду;
3. небезпека розчинення частинок бруду.
Більш прогресивним способом очищення є відцентровие очищення із застосуванням сапараторів-молокоочисників. На підприємствах застосовують так зване холоднее очищення молока ( при цьому продуктивність сепаратора зменшується вдвічі, тому лінію приймання зазвичай комплектують 2 сепараторами-молокоочисниками.
Останнім часом на підприємствах все частіше використовують очищення молока із використанням сепараторів – бактерієвідділювачів, а сам процесс назив. бактофогуванням. Таке очищення дозволяяє максимально вилучиити механічні домішки, а також бактеріальні клітини. При бактофогуванні вилучається близько 98% бактерій. Бактофогування здійснюють таким чином: молоко попередньо підігрівають до 55-650С, спрямовують на сепаратор- бактерієвідділювач, а потім охолоджується до необхідної температури. При цьому із механічними домішками із плазми молока виділяється близько 2% плазми молока.
1.4. Охолодження молока
Молоко за необхідності доохолоджують до 4 ±2 0С на пластинчастих охолоджуючих установках і спрямовують на зберігання.
1.5. Термізація молока
Термізація – це попереднє нагрівання молока до 57-680С із витримуванням протягом 15 сек. із наступним охолодженням. При такому режимі не інактивується мікрофлора, а лише пригнічується її життєдіяльність. Ферменти також не інактивуються, а лише знижують свою активність.
1.6. Тимчасове зберігання
Молоко у охолодженому стані 4±20С зберігається до використання у резервуарах, що мають охолоджуючу рубашку, тобто це є двостінний резервуар з мішалкою. Рекомендована тривалість зберігання не більше 6 годин.
Нормалізація МК
Незбиране мк нормалізують за м.ч.ж.
Нормалізацію можна проводити за такими методами:
1.Додавання на підприємстві наявних компонентів знежиреного мк або вершків до незбираного мк.
2. сепаруванням частини незбираного молока із наступним використанням знежиреного мк та вершків у якості компонентів нормалізації.
3. нормалізація мк на сепараторах-нормалізаторах із використанням для подальшої пробки одержання вершків.
Виділяють два способи нормалізації:
1.Періодичний ( здійснюється змішуванням розрахованих кількостей незбираного мк або вершків)
2.Безперервний(підігрівають до температури 35-40 С і спрямовують на сепаратор нормалі затор у результаті отримують нормалізовану суміш та вершки).
Більш прогресивним є безперервний.
Гомогенізація
Це механічне оброблення мк, що полягає у подрібненні жирової фази з метою запобігання відстоювання жиру.
Гомогенізація сприяє:
-підвщеню стійкості мк при зберіганні.
- поередженню появи водянистого исмаку та підвищенню в’язкості та підвищенню в’язкості відновленого мк.
-покращення смакових якостей мк з наповнювачами.
При виробництві пастеризованого мк нормалізовану суміш підігрівають до температури 60-65 С і піддають гомогенізації, зазвичай гомогенізаторах клапанного типу під тиском 12,5-15 МПа.
Пастеризація
Теплове оброблення МК за тем. 63-99 С із відповідним витримуванням, що проводяться з метою інактивування хвороботворних та максимальної кількості інших МО та руйнування ферментів. У молочній промисловості загальноприйняті такуі режими пастеризації:
- Довготривала пастеризація тем. ( 65-67 С) з витримкою 20-30 хв. Проводиться у спеціальних ємностях
- Короткочасна тем 76-78 С із витримкою 15-20 с
- Миттєва 88-90 С без витримки
Миттєва і короткочасна пастеризація МК здійснюється у автоматизованих пластинчатих пастеризаційно-охолоджених установках ( ОПУ) або трубчастих пастеризаційних установках укомплектованих охолоджувачами.
Охолодження
Пастеризоване МК відразу охолоджують до темп 4+-2 С
Тимчасове зберігання
Після охолодження Мк спрямовуються у резервуари, де зберігаються за темп. 4+-2 С не більше 6 год.
Фасування
Фасування МК може здійснюватися споживчу тару(пакети з комбінованих матеріалів, скляна, полімерна) та транспортна тара( фляги, бідони)
Зберігання і транспортування
Пастеризаційне МК зберігають за температури 4+-2 С. Відносної вологості повітря 85-90% протягом більше 36 годин при застосуванні довготривалої та короткочасної режиму і більше 72 год при застосуванні миттєвого режиму.
Виробництво МК пастеризованого із подовженим терміном зберігання
Термін зберігання можна подовжити одним із способів
-Високотемпературним обробленням нормалізованої суміші
-Застосування подвійної пастеризації
-Використання відповідних та пакувальних матеріалів
Подовжити термін зберігання до 5 діб можливо вик. високотемпературного оброблення нормалізованої суміш тем. 90-95С. Додаткове використання багатоштамових світлогазонепрониклих пакувальних матеріалів дозволяє продовжити термін зберігання до 7 і навіть 14 діб.
Подвійна пастеризація використовується у виробництві МК українського. На першому етапі нормалізовану суміш пастеризують за температури 76+-2 С з витримкою 15-20 хв, потім охолоджують до 68 С і витримують протягом 1 доби для виростання спорової мікрофлори. Гомогенізація і пастеризація при тем 90 С і охолод до 65С і у теплому стані розливається.
Особливості виробництва окремих видів пастеризованого МК
МК пряжане- це МК оброблене за тем понад 95С із відповідним витримуванням, що має специфічний смак, аромат і колір завдяки реакції Майєра. Нормалізації, гомогенізації суміші відбувається при тем 95-99 С і витримується протягом 2-4 годин.
МК білкове-хар. Підвищеним вмістом сух. Знежиреного мол. залишку. Згідно рецептури входить сухе знежирене мк, незбиране та знежирене мк. Сухе знежирене мк змішують з невеликою кількістю незбираного і знежиреного мк підігрітої до 40-45 С. потім змішують із основною частиною норм сумішіші, залишають у спокої для набухання білків протягом 15-20 хв і далі процес за загальною схемою. Темп пастеризації рекомендують в межах 87 С.
МК вітамінізоване-особливість технології у збагаченні окремими вітамінами або їх сумішами.
Жиророзчинні вітаміни дод у норм суміш перед гомогенізацією, а водорозчинні-у охолоджену пастеризовану суміш.
Мк пастеризоване з йодованим білком
Особливість технології полягає. Що у нормалізовану суміш вводять йодований білок у к-ті 5 г на 1 л мк, суміш залишають у спокої для розчинення йод-казеїну, періодично перемішують, темп 55-60 С.
МК з какао-до розрахованої к-ті какао-порошку дод рівну к-ть цукру і вносять потрійну к-ть мк(60-65 С). отриману суміш підігрівають і пастеризують (85-90 С 30 хв), фільтрують і змішують з основною к-тю мк підігрітого до 60-65 С і змішаного з іншою частиною цукру. Для запобігання розшарування продукту до складу рецептур вводять стабілізатор( агар або агароїд).
МК з кавою і МК з цикорієм-для кави та сух меленого цикорію готується екстракт: 1 частина меленої кави або цикорію і 3 частини води, суміш нагрівають до кипіння і витримують 5 хв, охолоджують і фільтрують, екстракт вноситься у нормал суміш перед пастеризацією.
МК пастеризоване з наповнювачами- у норм суміш дод розчинені у невеликій к-ті барвники, ароматизатори, стабілізатори. Суміш витримують 1 годину(13-15 С), потім спрямовують на гомогенізацію і пастеризацію(85-87 С витримка 5-10 хв і з наст охолод), випускають зі смаком полуниц, банану, ківі тощо
МК відновлене-виробляють на основі незб мк або сух знеж мк із дод свіжих або сух вершків чи вершкового масла, розраховану к-ть сух незб або сух знеж мк розчин у невеликій к-ті води, очищують, охолоджують до 6-8 С, витримують 3-4 год для набухання білків, після цього суміш за необхідності нормалізують і далі технологічний процес анологічний виробництву паст мк.
