пользователей: 21222
предметов: 10454
вопросов: 177450
Конспект-online
зарегистрируйся или войди через vk.com чтобы оставить конспект.
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

34.Особливості техн борошняних кондитерських виробів.

У технології борошняних виробів виділяють три основні етапи:1.Приготування випічних напівфабрикатів2.Пригот оздоблених напівфабрикатів3.Виготовл кінцевого гот прод кондитерських виробів з використ як оздоблювання так і покриття їх певною рецептурною глазур’ю4.Слід зазначити, що кондитерські вироби можуть бути, як оброблені так і не оброблені оздобленням та глазур’ю.Безквітний напівфабрикат харак-ся низьким вмістом клітковини і має розтікаючу,а не тягучу форму, що дозволяє отримати його пористу і щільну структуру, у разі отримання безквітного тіста необхідно викор: яйця дуже світлі, тому що вони хар-ся піноутворюючою здатністю безквітних напівфабрикатів, що є запорукою одержання тіста високої якості.Якщо на заводі викор-ся борошно з високим вмістом клейковини, тоді до рецептури вводять крохмаль.Безквітні напівфабрикати поділяють на 5 видів:безквіт основний, круглий, для рулетів, з какао, з шоколадом типу «Прага»У кондитерській промислов викор-ть два способи приготування безвітного тіста: з підігрівом і без підігріву.З підігрівом заміс готують при температурі 45-50С, а потім проводять підігрівання тіста до температури 60-70С, що дозволяє прискорити процес взбивання рецептурної суміші на 10-15 % в порівняні з технологією без підігріву.Після взбивання рецептурних інгредієнтів та отримання пухкої, однорідної, ніжної маси тіста, розливають у форми і випікають при температурі 200-250С.Без підігріву підігрів до 60-70С  не використовують. Виготовлення пісочного тіста передбачає взбивання яєць з цукром, додавання борошна, розпушувачів та солі з отриманням замісу при 18-20С. температура випікання 200-220С.


хиты: 15
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2016. All Rights Reserved. помощь