1. Безвідходністю
2. Безперервністю виробництва
3. Технологічні операції суттєво не змінюють нативних властивостей кондитерських виробів та характеризується низьким показником небажаних харчових речовин у продукті (анти харчові продукти).
4. Дозволяють формувати необхідні показники якості продукції, що включають: нешкідливість, високі смакові властивості, можливість створення продуктів високої ХЦ і високих товарних переваг.
Технологія кондитерських виробів передбачає такі стадії:
1. Приймання сировини
2. Підготовка сировини
3. Обробка сировини на приготування рецептурних сумішей
4. Формування кондитерських виробів
5. Випіканні кондитерських виробів ( у разі необхідності)
6. Упакування, зберігання
Для виготовлення борошнистих кондитерських виробів використовують тісто різних видів. Кожен вид тіста виготовляють за спеціальною технологією в залежності від його класифікації: дріжджове і без дріжджове (безквітне, пісочне, здобне).При цьому кожен вид тіста має свої характерні особливості, що відрізняє їх один від одного.Дріжджове – передбачає застосування технології приготування дріжджового тіста із застосуванням опари.Безквітне – містить у своїх рецептурних компонентах лише яйця, цукор, борошно.Пісочне – виготовляється з борошна, цукру з високим вмістом до 50% молока або вершків для підвищення жирності тіста, вершкового масла, або його замінників, що дозволяє отримати крихку структуру після випікання.Здобне – отримане з яєць, борошна, цукру та вершкового масла або рослинних олій, що передбачає застосування розпушувачів для надання виробам пухкої структури і консистенції.Для приготування тіста всі інгредієнти змішуються у рецептурних даних, що передбачені рецептурою з приготування замісу. Заміс передбачає інтенсивне взбивання всіх інгредієнтів, спочатку у процесі, спочатку в процесі відбувається рівномірний розподіл всіх компонентів, а потім йде уже тісто з характерними для нього пружно-пластичними властивостями (реологічними), що визначають вид тіста та майбутній кондитерський виріб.Режими випікання також визначається видом тіста. Відомо, що під впливом високих температур проходить часткове розкладання цукридів, що характеризуються процесом карамелізації, а інтенсивність формування кольору борошняних кондитерських виробів обумовлена утворенням меланоїдинів і по-друге присутністю вуглекислого газу та двоокисної соди, що спричинили утворення жовтого кольору.
