пользователей: 21252
предметов: 10461
вопросов: 177855
Конспект-online
зарегистрируйся или войди через vk.com чтобы оставить конспект.
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

33.Основні принципи виробництва кондитерських виробів

Важливою особливістю сучасного виробництва кондитерських виробів є його високо механізоване устаткування, що дозволяє раціонально використовувати  сировину та надає можливість створювати не лише окремі цехи на великих х/б заводах, а й спеціалізовані лінії підприємства.Виробництво кондитерських виробів характеризується:

1.       Безвідходністю

2.       Безперервністю виробництва

3.       Технологічні операції суттєво не змінюють нативних властивостей кондитерських виробів та характеризується низьким показником небажаних харчових речовин у продукті (анти харчові продукти).

4.       Дозволяють формувати необхідні показники якості продукції, що включають: нешкідливість, високі смакові властивості, можливість створення продуктів високої ХЦ і високих товарних переваг.

Технологія кондитерських виробів передбачає такі стадії:

1.       Приймання сировини

2.       Підготовка сировини

3.       Обробка сировини на приготування рецептурних сумішей

4.       Формування кондитерських виробів

5.       Випіканні кондитерських виробів ( у разі необхідності)

6.       Упакування, зберігання

Для виготовлення борошнистих кондитерських виробів використовують тісто різних видів.  Кожен вид тіста виготовляють за спеціальною технологією в залежності від його класифікації: дріжджове і без дріжджове (безквітне, пісочне, здобне).При цьому кожен вид тіста має свої характерні особливості, що відрізняє їх один від одного.Дріжджове – передбачає застосування технології приготування дріжджового тіста із застосуванням опари.Безквітне – містить у своїх рецептурних компонентах лише яйця, цукор, борошно.Пісочне – виготовляється з борошна, цукру з високим вмістом до 50% молока або вершків для підвищення жирності тіста, вершкового масла, або його замінників, що дозволяє отримати крихку структуру після випікання.Здобне – отримане з яєць, борошна, цукру та вершкового масла або рослинних олій, що передбачає застосування розпушувачів для надання виробам пухкої структури і консистенції.Для приготування тіста всі інгредієнти змішуються у рецептурних даних, що передбачені рецептурою з приготування замісу. Заміс передбачає інтенсивне взбивання всіх інгредієнтів, спочатку у процесі, спочатку в процесі відбувається рівномірний розподіл всіх компонентів, а потім йде уже тісто з характерними для нього пружно-пластичними властивостями (реологічними), що визначають вид тіста та майбутній кондитерський виріб.Режими випікання також визначається видом тіста. Відомо, що  під впливом високих температур проходить часткове розкладання цукридів, що характеризуються процесом карамелізації, а інтенсивність формування кольору борошняних кондитерських виробів обумовлена утворенням меланоїдинів і по-друге присутністю вуглекислого газу та двоокисної соди, що спричинили утворення жовтого кольору.

 

 


хиты: 36
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2016. All Rights Reserved. помощь