пользователей: 21281
предметов: 10473
вопросов: 178149
Конспект-online
зарегистрируйся или войди через vk.com чтобы оставить конспект.
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

32.Заг. ха-ка кондитерських виробів та їх класифікація

.Кондитерські вироби – це вироби, що складаються з цукру або його замінників чи іншої сировини, що характеризується солодкістю (мед, сорбіт). Також до складу кондитерських виробів може входити патока, різні харчові добавки, що поліпшують кондитерські вироби (смак, аромат, структуру) та підвищувати як біологічну так і харчову цінність. До кондитерських виробів відносять вироби, що мають високий вміст вуглеводів, як глюкози і фруктози у кількості 40% від загальної кількості усіх інгредієнтів.Кондитерські вироби вважаються дрібно-штучними та швидкореалізуючими товарами.  Термін зберігання кондитерських виробів є досить тривалий, а також їх перевезення і транспортування не має особливих труднощів.Кондитерські вироби характеризуються високою ЕЦ та високим вмістом вуглеводів, що легко засвоюються організмом, але на Україні існує проблема перебільшеного вживання кондитерських виробів, що спонукає до великих змін в обміні речовин організму людини, тому що ЕЦ даних продуктів забезпечується лише з енергією вуглеводів. Тому організм не забезпечується іншими БАР, що регулюють обмін речовин у разі споживання кондитерських виробів у кількості, що перевищує добову потребу у вуглеводах можуть спричинити виникнення ожиріння.Основною сировиною для виробництва кондитерських виробів є цукор, борошно, жири, яйця, патока, горіхи. На їх частку припадає близько 90%. До інших видів сировини відносяться насіння, фрукти, ягоди, есенція, емульгатори, ароматизатори, харчові добавки для поліпшення тіста.Перераховані види сировини впливають на структуру,смак і аромат. Також поширеним напрямком у виробництві кондитерських виробів є використання замінників цукру природного походження, таких як екстракти стевеї, екстракти тростини. Цей напрям поширений для людей із захворюванням на діабет, але крім цього із рецептури кондитерських виробів збагачують різними преміксами, що містять комплекс БАР (вітаміни, макро і мікроелементи, АК, флаваноїди).Премікси створюються на основі фундаментальних знань про необхідні кількості БАР та їх об’єднаний синергізм у даному преміксі.Асортимент кондитерських виробів є дуже широким, тому вони поділяються на цукрові і борошняні.  Цукрові : карамель (льодяникова або з начинкою), цукерки (шоколадні, глазуровані, неглазуровані), ірис, шоколад, цидні солодощі, драни.    Борошняні: печиво (цукрове, затяжне, здобне), галети, тістечка, крекер, пряники, рулети, кекси, торти.Печиво цукрове – кондитерські вироби, які мають високий вміст цукру близько 50% і з вмістом борошна до 10%.Печиво затяжне – виготовляють із без дріжджового тіста з вмістом цукру близько 30% (безквітне, пісочне).Печиво здобне – – виготовляють із дріжджового тіста з вмістом цукру близько 10%

 

 

 

 

 

 

 

 

Основні ознаки продукції на яких заснована класифікація

Можна представити у наступній послідовності:

1.       Кондитерські вироби поділяються за кількістю використаного борошна. Якщо його кількість перевищує понад 10%, то ці борошняні кондитерські вироби, у іншому випадку – цукрові.

2.       Кондитерські вироби можна класифікувати за їх призначенням: дієтичні і профілактичного призначення.

3.       Лікувально-профілактичного призначення, дієтичні, і національні кондитерські вироби можуть класифікувати за формою виробів: квадратні, прямокутні, овальні, круглі, трикутні.

4.       Бувають різні за формою продажу: вагові, дрібно штучні.

5.       Особливістю технології кондитерських виробів і виробництво великого асортименту тістечок, тортів, що мають свої національні особливості та передбачають використання широкого спектру різних добавок, що виділяють їх серед інших.

 

 

 

 

 

 


хиты: 74
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2016. All Rights Reserved. помощь