Характеристика напоїв бродіння та їх показники якості.До групи напоїв бродіння відносяться безалкогольні напої які передбачають отримання концентрату квасного сусла та його зброджування і передбачає проведення двох незалежних процесів:спиртове бродіння ; молочно-кисл.брод. Які забезпечуються викорис.комбінованих ферментних препаратів з пивних дріжджів та молоч.-кислих бактерій.До напоїв бродіння віднос. різні види квасу що отримані із концентрату квасного сусла із фруктових соків.Спиртовані-це екстракти спиртовані або солодові екстракти.За технологією отрим.напоїв брод.вони поділ. на 3 класи: 1)-це напої бродіння низької стійкості термін збнр.2 доби.2)-освітлені напої брод. які мають термін збер.до 7 діб.3)-напої брод. в яких викор. різні харч.добав.для подовження терміну зберіг.До показників якості наоїв брод. віднос.:М.ч.с.р.-2.4-10%;М.ч.спирту-0.5-12%;кислотність-2-4.5см3розч NaOH конц.1моль/дм3витрач.на нейтраліз.100г прод. Вміст діоксину вуглецю-0.3%;
20.Заг відомості про хліб і його виробництво
Х/бул вироби поряд з ін прод зерна склад. основу харчув людей . З них люд одержує більш ніж половину засвоєного білку(53%), поліненасиченні і мононенасиченні ж к-ти до 17%, вуглеводи - 70%. Зерно пшениці і жита містить і ін групи бар. До них відн вітаміни групи В, природні ферменти, ферменти аналітичної дії і мінер реч К, Р,Мg. Найважливіший прод харчув , який виробл із борошна, дріжджів, солі, води. Для окремих сортів застосов рослинні і тваринні жири, молоко і молоч прод, екстракти пряно-ароматичних трав. Ви-тво хліба і хлібо-булочних виробів – це складний комплекс біолог і фіз.-хім процесів. При ви-тві хліба біолог способом втрач 2-3% сух. реч борошна за рахунок їх спожив м.о. У містах хліб-заводи випікають хліб з продуктивністю 10-100 т хліба на добу. Але існують міні пекарні з продуктивністю 300-400 кг на добу.
