пользователей: 21244
предметов: 10456
вопросов: 177505
Конспект-online
зарегистрируйся или войди через vk.com чтобы оставить конспект.
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

6.Процес сушіння і термічне оброблення солоду. Якими біохімічними перетвореннями характеризується.

 

Отриманий свіжий пророщений солод відправляється на сушіння і термічну обробку з метою зниження вологості та додаванню солоду смаку, кольору та аромату.

При сушінні вологість зерна знижується до 10%і менше. В залежності від біонічних, фізико-хімічних перетворень весь процес сушіння можна поділити на 3 фази:

1)       фізіологічна фаза, характеризується тим, що в цей період у солоді ще відбуваються процеси життєдіяльності. При цьому вологість знижується до 30-20% від 50-60%. Триває процес подальшого пророщування зерна, але не так інтенсивно. Проходить при темп. 40-45°С. накопичення та активізація ферментів сприяють кінцевому розпушуванні ендосперми, що призводить до зростанню вмісту амінокислот, низькомолекулярних цукрі. Тривалість фази 10-12 год.

2)       Ферментативна фаза,відбувається за підвищенням температури в шарі солоду від 45°С до 70°С. при цьому вологість зменшується до 8-10%. В кінці цієї фази припиняються усі процеси життєдіяльності зерна, але колоїди зерна зберігають вільну вологу, яка підтримує ферментну активність зерна. Оптимальна тривалість фази 5-7 год. Наприкінці фази припиняються всі гідролітичні процеси.

3)       Хімічна фаза, характеризується припиненням ферментативної активності та зниження вологості до 3%. Здійснюється при темп. 65°С. за таких умов отримується світлий солод, що дозволяє лише частково накопичити продукти меланоїдиноутворення. Тривалість фази 3-4 год.

Для отримання темного солоду проводять теплову обробку солоду за t=105-110°С. за цих умов вологість зерна буде лише 1,5%, але у результаті складних реакцій між амінокислотами і вуглеводами утворяться меланоїдини, що нададуть солоду специфічного смаку, аромату, кольору.


хиты: 33
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2016. All Rights Reserved. помощь