Основные показатели качества и безопасности сахаристых изделий на примере карамели

Органолептические показатели характеризуют состояние поверхности, форму, цвет, вкус и аромат.

Поверхность карамели должна быть сухой, гладкой или иметь четкий рисунок штампа. Карамель открытая должна иметь защитную обработку поверхности и не слипаться в комки; допускается легкое сцепление карамелек, которые, при встряхивании разделяются. В карамели завернутой этикетка и подвертка без разрывов, плотно облегающие изделия и не должны прилипать к их поверхности.

Форма карамели должна быть правильная, без перекоса шва, крупных трещин и вытекания начинки*

Цвет карамели должен быть равномерным и хорошо выраженным. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.).

Вкус и аромат карамели должны быть хорошо выраженными, соответствующими ее названию и с правильной дозировкой эссенции. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в ореховых и других начинках.

Из физико-химических показателей нормируются влажность и кислотность, редуцирующие вещества.

Влажность карамельной массы должна быть не более 3-4 %. Влажность карамельных начинок различна в зависимости от их вида и составляет 0,5-19,5 %, например в масляно-сахарной - 0,5 %, шоколадно-ореховой - 3, медовой - 16, фруктовой - 19,5 %. В рецептуре каждого вида карамели указывают нормы влажности изделия в целом, карамельной массы и начинки. Количество редуцирующих веществ в карамели не более 22-23 % в зависимости от количества добавляемой патоки, пищевых кислот, способа уваривания карамельной массы. При более высоком содержании редуцирующих веществ снижается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится липкой и растекается.

Кислотность карамели должна быть от 2 до 26° в зависимости от количества вводимой кислоты. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства, пищевую ценность карамели. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от количества штук в 1 кг: в крупной - до 100 шт., на долю начинки должно приходиться не менее 33 %; в мелкой - более 500 шт., начинки - не менее 14 %.