Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования.
Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая
Физико-химические показатели. Они обусловливают пищевое достоинство маргарина. Существующими государственными и отраслевыми стандартами строго ограничиваются содержание жира, влаги и летучих веществ, температура плавления и кислотность.
Содержание жира определяет энергетическую ценность и питательность продукта и колеблется в зависимости от назначения. В соответствии с требованиями технических документов на маргарины конкретных наименований, но не менее 20%
Влага в маргарине представлена влагой, содержащейся в молоке и вводимой с раствором сахара и соли. По государственному стандарту в большинстве видов продукции содержание влаги составляет около 17 %, для низкокалорийных твердых - не более 24 %, мягких - не более 40 %.
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, в основном от 27 до 32 °С, допускается до 35 °С при вводе в рецептуру пальмового стеарина. Кислотность маргарина от 2 до 2,5 градусов Кеттсторфера. В результате нарушения технологического режима могут быть различные отклонения качества готовой продукции от требований стандарта.
