Органолептические показатели:
Цвет:
- экстра - белый с желтоватым оттенком;
- высший (крупка) - белый с желтоватым оттенком;
- первый (полукрупка) -белый с кремоватым оттенком.
Запах: свойственный муке из здорового зерна, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Вкус: свойственный муке из здорового зерна, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Наличие минеральной примеси: при разжевывании муки не должно ощущаться хруста.
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; с размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг.
Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) не допускаются.
Физико-химические показатели:
Одновременно определяют крупность муки и вводят на нее поправку. В зависимости от оттенка белизна муки не должна превышать в условных единицах прибора ФПМ-56м: для высшего сорта - 20-27, 1-го - 37-45, 2-го - 68-75. Однако цветомеры нашли применение пока лишь на мельницах для контроля цветности разных потоков муки при формировании товарных сортов.
Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Нормы зольности хлебопекарной муки (в %, не более): крупчатки - 0,60; высшего сорта - 0,55; 1-го - 0,75; 2-го - 1,25; 2-го из твердой пшеницы - 1,75; обойной - 1,90.
Крупность помола муки имеет важное технологическое значение в хлебопечении. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а подовые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.
Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкойф. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.
Влажность муки не должна превышать 15 %. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1 % снижает выход хлеба примерно на 1,5 %.
Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.
