Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители.
Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.
Натуральные (природные) красители
Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей часто являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах. Это пигменты соков ягод, винограда. Чаще других используются:
- Е 100 куркума (желтый), получают из растений сем. Имбирных;
- Е 103 алканин (краснобордовый) из корней Alkanna tinctoria;
- Е 120 кармин (красный) из кошенили – насекомых Африки и Южной Америки;
- Е 150 сахарный колер (карамель), темнокоричневый раствор.
Синтетические красители
Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока.
Минеральные (неорганические) красители
В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7 минеральных красителей и пигментов, включая уголь древесный.
Многие красители при неумеренном использовании негативно влияют на здоровье человека. Например, один из самых распространенных пищевых красителей – кармин – получают из засушенных жуков вида Dactilopius coccus Costa (кошениль), обитающих в Перу и на Канарских островах. Поедание насекомых у некоторых людей вызывает аллергию. Несмотря на это, кармин активно добавляется при производстве многих продуктов питания для придания им розового, красного или бордового цвета. Отмечено содержание кармина в следующих продуктах: клубничный йогурт (производитель «Данон»), фруктовое мороженое, «Фанта» и другие прохладительные напитки.
