1. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов:
- красители,
- отбеливатели,
- стабилизаторы окраски.
2. вещества регулирующие вкус и аромат продукта
- ароматизаторы,
- вкусовые добавки,
- подслащивающие вещества,
- кислоты и регуляторы кислотности.
3. Вещества регулирующие консистенцию и формирующие текстуру
- загустители,
- гелеобразователи,
- стабилизаторы,
- эмульгаторы.
4. Вещества повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения
- консерванты
- антиоксиданты.
- Кислоты увеличивают кислотность и наделяют пищу кислым вкусом.
- Регуляторы кислотности координируют и изменяют щелочность или кислотность продукта.
- Красители восстанавливают или усиливают цвет.
- Эмульгаторы поддерживают или образуют однородную смесь, в составе которой две или более несмешиваемые фазы. К примеру, воды и масла.
- Эмульгирующие соли вступают в действие с белками сыров, предупреждая отделение жира в процессе изготовления плавленых сыров.
- Вещества, предупреждающие процессы комкования и слеживания, уменьшая тенденцию частиц в продукте к слипанию.
- Усилители запаха и вкуса делают сильнее запах и природный вкус продукта.
- Пеногасители предотвращают или уменьшают образование пены.
- Пенообразователи способствуют равномерной диффузии газообразной фазы в твердые и жидкие продукты.
- Желеобразователи образуют гели.
- Глазирователи придают защитный слой или блестящую наружную поверхность.
- Антиокислители увеличивают срок хранения продукта, оберегая от порчи, которая вызвана окислением.
- Влагоудерживающие агенты способствуют предохранению пищи от высыхания.
- Пропелленты являются газообразными веществами, которые выталкивают продукт из контейнера.
- Наполнители повышают объем продукта, не оказывая влияние на его энергетическую ценность.
- Уплотнители растительных тканей способствуют сохранению тканей овощей и фруктов свежими и плотными, вступают в действие со студнеобразующими веществами.
- Загустители увеличивают вязкость продукта.
- Вещества, которые способствуют сохранению окраски.
- Подсластители являются веществами несахарной природы, придающие продукту сладкий вкус.
- Вещества для обработки муки улучшают ее хлебопекарские качества или цвет.
- Стабилизаторы сохраняют однородную смесь 2-х или более несмешиваемых веществ в готовой пище или продукте.
- Консерванты продлевают сроки хранения продуктов питания, оберегая их от порчи, которая вызвана микроорганизмами.
Разрыхлители повышают объем теста.
Классификация пищевых добавок Е в зависимости от технологического предназначения
1. Пищевые добавки, которые определяют органолептические свойства продуктов:
- Улучшители консистенции
- Ароматизаторы натуральные, синтетические, идентичные натуральным
- Улучшители внешнего вида
- Вкусовые вещества (добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус;
2. Пищевые добавки, которые замедляют окислительную или микробную порчу продуктов:
- Антиокислители (натуральные, синтетические).
- Антибиотики.
- Консерванты.
3.Технологические пищевые добавки:
- Фиксаторы миоглобина.
- Ускорители технологических процессов (ферментные средства).
- Полирующие средства.
- Улучшители хлеба и муки
