Принципы консервирования. Консервирование — это процесс, замедляющий порчу продуктов. Он осуществляется как в стационарных условиях (производителем), так и при перевозках средствами хладотранспорта. Известны три принципа сохранения качества продуктов.
Биоз основан на использовании сопротивляемости живого организма микробам за счёт собственного (естественного) иммунитета. Этот принцип требует организации перевозок сельскохозяйственной продукции животного происхождения в живом виде. Для скоропортящихся грузов растительной природы необходимо создавать благоприятные условия, поддерживающие естественные биохимические процессы.
Анабиоз основан на замедлении микробиальных и ферментальных процессов в продукте воздействием различных физических факторов. При этом сохраняются все питательные качества продукта и его первоначальные свойства. Различают анабиоз нескольких видов:
– психроанабиоз— хранение продукта в охлаждённом состоянии, т.е. при температуре, близкой к криоскопической;
– криоанабиоз— хранение продукта в замороженном состоянии, т.е. при температуре намного ниже криоскопической;
– термоанабиоз— хранение продукта в пастеризованном виде;
– ксероанабиоз— обезвоживание продукта в результате сушки;
– осмоанабиоз— замедление биологических и микробиальных процессов за счёт повышения осмотического давления введением в продукт соли или сахара. При этом клетки микробов отдают свою влагу в окружающую среду и теряют способность развиваться;
– ценоанабиоз— введение в продукт микроорганизмов, обладающих свойствами подавлять вредную для продукта микрофлору. Обычно используют молочную кислоту (образуется в процессе брожения при квашении) и дрожжи (выделяют этиловый спирт при засахаривании).
Абиоз — полное прекращение жизнедеятельности тканевых ферментов и микроорганизмов путём стерилизации продукта, как правило, высокими температурами (термоабиоз). При этом продукт превращается в органически стерильную массу с ухудшением его первоначальных свойств (изменяются вкусовые качества и цвет, ухудшается пищевая ценность, резко сокращается количество витаминов).
Основные способы консервирования. Различают три группы способов консервирования скоропортящихся грузов:
– физический (сушка, консервирование высокими и низкими температурами, применение ультрафиолетового и ионизирующего облучений, регулирование газовой среды и др.);
– биологический (создание антагонизма между молочнокислыми и гнилостными бактериями: квашение капусты, мочение яблок и брусники и др.);
– химический (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, сахара, спирта, уксуса и др.).
Большинство из них приводит к изменению первоначальных свойств продукта.
Пастеризация (термоанабиоз) — нагревание продукта до определённой температуры. Пастеризуют молоко, соки, вина и икру.
Стерилизация (термоабиоз) — выдерживание продукта при более высокой температуре. Стерилизация протекает кратковременно от 15 до 20 С при температуре 112...115°С или длительно (40 мин при температуре 103... 105°С). При этом полностью уничтожаются микроорганизмы, и прекращается деятельность тканевых ферментов. Недостатки: свёртывание белков, карамелизация сахаров, частичное разрушение витаминов.
Кандирование— кипячение продукта (ягоды, фрукты, орехи и пр.) в сахарном сиропе. Изготовленное таким образом варенье отличается большой стойкостью к порче при комнатной температуре.
Копчение— удаление влаги и одновременное пропитывание продукта дымом (точнее содержащимися в нём веществами: фенолом, кислотами, смолами и другими, угнетающе действующими на микроорганизмы). При горячем копчении в продукте остаётся большая часть влаги, поэтому он быстро портится; продукт же холодного копчения стоек в хранении. Холодным копчением консервируют рыбу, колбасы и другие продукты.
Вяление — удаление влаги под воздействием солнца и ветра. Применяется, например, при заготовке рыбы, сухофруктов и т. д.
Соление, маринование, засахаривание, квашение основаны на создании в межклеточной среде концентрированного (в той или иной мере) раствора соли, уксуса, сахара, кислоты, что резко повышает отток воды через мембраны из клеток, вызывая обезвоживание микроорганизмов и их гибель.
