Пищевые технологии представляют собой системы знаний о способах воздействия различными орудиями труда на сырье, материалы и полуфабрикаты. Для получения каждого вида продуктов питания применяют свою совокупность методов обработки сырья, материалов или полуфабрикатов. Основу пищевых технологий составляют специфические технологические операции как совокупности типовых процессов.
Технологическая операция. Часть большого производственного процесса, выполняющая действия по изменению и последующей фиксации состояния обрабатываемой среды, называется технологической операцией.
Типовые процессы. В пищевых технологиях можно выделить тринадцать типовых процессов обработки сред:
· соединение без сохранения поверхности раздела (смешивание сред);
· соединение с сохранением поверхности раздела (образование слоя);
· разделение на фракции;
· измельчение;
· сложный процесс преобразования (комплекс физических, химических и микробиологических процессов);
· дозирование;
· формообразование;
· ориентирование (в частности, предметов);
· термостатирование (поддержание постоянной температуры);
· нагревание;
· охлаждение;
· изменение агрегатного состояния;
· хранение.
Каждый из перечисленных типовых процессов может быть частью или целым технологической операции, границы которой, как правило, совпадают с границами конкретной машины или аппарата. Объединение как минимум двух технологических операций обеспечивает образование технологической подсистемы, соответствующей определенному комплексу технологического оборудования (агрегату, установке) или набору оборудования в границах производственного участка.
Технологическая система. Объединив несколько подсистем, реализующих все стадии переработки сырья и выпуска готовой продукции, можно сформировать технологическую систему в целом. Такая система соответствует всей совокупности оборудования, входящего в состав технологической линии.
Формирование технологической системы новой линии связано с комплексным решением задач технического прогресса в данной области пищевой технологии, направленных на увеличение производительности труда и экономии материальных и энергетических ресурсов при одновременном повышении качества выпускаемой продукции.
