Принципы консервирования. Консервирование — это процесс, замедляющий порчу продуктов. Он осуществляется как в стационарных условиях (производителем), так и при перевозках средствами хладотранспорта. Известны три принципа сохранения качества продуктов.
Биоз основан на использовании сопротивляемости живого организма микробам за счёт собственного (естественного) иммунитета. Этот принцип требует организации перевозок сельскохозяйственной продукции животного происхождения в живом виде. Для скоропортящихся грузов растительной природы необходимо создавать благоприятные условия, поддерживающие естественные биохимические процессы.
Анабиоз основан на замедлении микробиальных и ферментальных процессов в продукте воздействием различных физических факторов. При этом сохраняются все питательные качества продукта и его первоначальные свойства. Различают анабиоз нескольких видов:
Анабиоз основан на замедлении микробиальных и ферментальных процессов в продукте воздействием различных физических факторов. При этом сохраняются все питательные качества продукта и его первоначальные свойства. Различают анабиоз нескольких видов:
психроанабиоз
– криоанабиоз
– термоанабиоз
– ксероанабиоз
– осмоанабиоз
– ценоанабиоз
– криоанабиоз
– термоанабиоз
– ксероанабиоз
– осмоанабиоз
– ценоанабиоз
Абиоз — полное прекращение жизнедеятельности тканевых ферментов и микроорганизмов путём стерилизации продукта, как правило, высокими температурами (термоабиоз). При этом продукт превращается в органически стерильную массу с ухудшением его первоначальных свойств (изменяются вкусовые качества и цвет, ухудшается пищевая ценность, резко сокращается количество витаминов).
Различают три группы способов консервирования скоропортящихся грузов:
Различают три группы способов консервирования скоропортящихся грузов:
– физический(сушка, консервирование высокими и низкими температурами, применение ультрафиолетового и ионизирующего облучений, регулирование газовой среды и др.);
– биологический(создание антагонизма между молочнокислыми и гнилостными бактериями: квашение капусты, мочение яблок и брусники и др.);
– химический (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, сахара, спирта, уксуса и др.)
– биологический(создание антагонизма между молочнокислыми и гнилостными бактериями: квашение капусты, мочение яблок и брусники и др.);
– химический (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, сахара, спирта, уксуса и др.)
Пастеризация(термоанабиоз) — нагревание продукта до определённой температуры.
Стерилизация(термоабиоз) — выдерживание продукта при более высокой температуре.
Кандирование— кипячение продукта (ягоды, фрукты, орехи и пр.) в сахарном сиропе.
Копчение— удаление влаги и одновременное пропитывание продукта дымом (точнее содержащимися в нём веществами: фенолом, кислотами, смолами и другими, угнетающе действующими на микроорганизмы).
Вяление — удаление влаги под воздействием солнца и ветра. Применяется, например, при заготовке рыбы, сухофруктов и т. д.
Соление,маринование,засахаривание,квашениеоснованы на создании в межклеточной среде концентрированного (в той или иной мере) раствора соли, уксуса, сахара, кислоты, что резко повышает отток воды через мембраны из клеток, вызывая обезвоживание микроорганизмов и их гибель.
