Туберкульоз. Відповідно до діючих правил молоко, отримане від тварин з туберкульозним ураженням вимені підлягає знищенню під наглядом ветнадзора. Молоко, отримане від тварин, позитивно реагують на туберкулін і не мають клінічних ознак захворювання, підлягає кип'ятінню та використання вгосподарстві. Таке молоко може бути перероблено на топлене масло, а обрат, отриманий при переробці цієї олії, після проварки використовується в корм тваринам. Молоко, від Нереагуючі на туберкулін тварин, оздоровлюємо господарства, піддають пастеризації при t 85 ° протягом 30 хвилин мул 90 ° - 5 хвилин.
Бруцельоз. . Відповідно до інструкції по боротьбі з бруцельозом молоко від корів. що мають клінічні ознаки бруцельозу і реагують на бруцеллізат кип'ятять в господарстві протягом 5 хвилин і використовують всередині господарства. Молоко, від нереагіруюшіх на бруцельоз корів, оздоровлюючих господарств, піддають пастеризації при температурі 80 ° протягом 30 хвилин. У неблагополучних щодо бруцельозу вівчарських господарствах, овець не доять.
11. Методики фізико-хімічних досліджень сиру
3.1.1 Кислотність
У порцелянову ступку чи хімічний склянку місткістю 150-200 мл вносять 5 р продукту. Старанно перемішують і розтирають його маточкою. Потім додають невеликими порціями 50 мл дистильованої води ( температурою 35-40С), 3 краплі1%-ного спиртового розчинуфенолфталеина ітитруют 0,1 зв. розчином їдкого натра (калію) до появи не зникає протягом 1-2 хвилинслабо-розового фарбування. Кислотність (в градусах Тернера) дорівнює кількості мілілітрів 0,1 зв. розчину їдкого натра (калію),пошедшего на нейтралізацію 5 р продукту, помноженому на 20.(21)
3.1.2 Волога
>Фарфоровую чашку зі скляним паличкою і 20-25 р піску, попередньо добре промитого іпрокаленного, поміщають одну годину в сикатив шафу з температурою 102-105 З. Не прохолоджуючи, ставлять чашку з піском і скляній паличкою на триніжок, які перебувають на терезах, зважують з точністю до 0,01 р і відважують в чашку 5 р продукту.
Після зважування продукт ретельно й обережно (щоб уникнути втрат) перемішують з піском скляній паличкою. Потім чашку вміщують у сикатив шафу з температурою 160-165С. Через 20 хвилин чашку з продуктом виймають і вирішив негайно, не прохолоджуючи, ставлять на триніжок, які перебувають на лівої чашці терезів, і швидко зважують.
Зміст вологи в продукті (А) у відсотках обчислюють за такою формулою:
А = У – З / 5 * 100,
де У - вагу чашки з триніжком, піском, скляній паличкою інавеской довисушивания, р;
З - вагу чашки з триніжком, піском, скляній паличкою інавеской післявисушивания, р;
5 - навішення продукту,г.(4)
3.1.3 Зміст жиру
У чистий молочнийжиромер відважують 11 р молочного продукту, вливають 10 мл сірчаної кислоти (щільність 1,81-1,82) і одну млизоамилового спирту (щільність 0,810-0,813).Жиромер закривають сухий гумової корком, вводячи її значно більше, наполовину, в шийку, перевертають 4-5 раз до розчинення білкових речовин і рівномірного перемішування, після чого ставлять корком вниз п'ять хвилин, у водяну лазню з температурою 65С.
Витягнувши з лазні,жиромери вставляють в патрони (склянки) центрифуги робочої частиною до центра, володіючи їхніми симетрично один одного. При непарному числіжиромеров в центрифугу поміщаютьжиромер, наповнений водою. Закривши кришку центрифуги,жиромерицентрифугируют 5 хвилин зі швидкістю щонайменше 1000 об./хв. Далі кожнийжиромер виймають з центрифуги і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру вжиромере те щоб він у трубці зі шкалою. Потімжиромери повторно занурюють пробками вниз водяну лазню за нормальної температури 65+ - 2гр.С. Через 5 хвилинжиромери виймають з водяний лазні і швидко виробляють відлік жиру. І томужиромер тримають вертикально, кордон жиру повинна бути лише на рівні очей. Рухом пробки угору й униз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілому розподілі шкалижиромера від нього відраховують число ділень до нижнього рівня меніска стовпчика жиру. Кордон розділу жиру і кислоти мусить бути різкій, а стовпчик жиру прозорим.
>Отсчитанний за шкалоюжиромера показник множать на 2,2. Отримане число вказує зміст жиру в грамах в 100 млпродукта.(21)
3.1.4 Фальсифікація
>Примесь соди в сирі визначають шляхом додавання до 3-5 мл досліджуваного молочного продукту такою самою кількістю0,2%-кого спиртового розчинурозоловой кислоти. За наявності соди вміст у пробірці забарвлюється врозово-красний колір, а за відсутності - воранжевий.(21)
Таблиця 7. Результати досліджень сиру у період практики.
Методики фізико-хімічних показників сметани
4.1.1 Кислотність
У конічну колбу місткістю 100-250 мл вносять 20 мл (для вершків) чи 30-40 мл (для сметани) дистильованої води, додають піпеткою 10 мл вершків (сметани 5 р), старанно перемішують і вносять 3 краплі1%-ного спиртового розчинуфенолфталеина. Суміштитруют 0,1 зв. розчином їдкого натра (калію) дослабо-розового фарбування, відповідного контрольному еталона забарвлення, не зникає протягом 1-2 хвилин.
Для приготування еталона забарвлення в колбу вносять 20 мл дистильованої води, додають піпеткою 10 мл вершків (сметани 5 р), старанно перемішують і додають 1 мл2,5%-ного розчину сірчанокислого кобальту, і якщо жирність вершків понад двадцять%, то додають 2 мл розчину кобальту.
Кількість 0,1 зв. розчину їдкого натра (калію),пошедшего на нейтралізацію 10 мл вершків чи 5 р сметани, відповідно множать на 10 чи 20. Отримана цифра висловлює кислотність продукту градусахТернера.(21)
4.1.2 Зміст жиру
Перед аналізом густу сметану злегка підігрівають. У чистий вершковийжиромер відважують 5 р продукту, по стінці злегка нахиленогожиромера додають 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти (щільність 1,8-1,82) і одну млизоамилового спирту.Жиромер закривають сухий гумової корком, вводячи її значно більше, наполовину, в шийку, перевертають 4-5 раз до розчинення білкових речовин і рівномірного перемішування, після чого ставлять корком вниз п'ять хвилин, у водяну лазню з температурою 65 + -2гр.С.
Витягнувши з лазні,жиромери вставляють в патрони (склянки) центрифуги робочої частиною до центра, володіючи їхніми симетрично один одного. При непарному числіжиромеров в центрифугу поміщаютьжиромер, наповнений водою. Закривши кришку центрифуги,жиромерицентрифугируют 5 хвилин зі швидкістю щонайменше 1000 об./хв. Далі кожнийжиромер виймають з центрифуги і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру вжиромере те щоб він у трубці зі шкалою. Потімжиромери повторно занурюють пробками вниз водяну лазню за нормальної температури 65С. Через 5 хвилинжиромери виймають з водяний лазні і швидко виробляють відлік жиру. І томужиромер тримають вертикально, кордон жиру повинна бути лише на рівні очей. Рухом пробки угору й униз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілому розподілі шкалижиромера від нього відраховують число ділень до нижнього рівня меніска стовпчика жиру.
Кордон розділу жиру і кислоти мусить бути різкій, а стовпчик жиру прозорим. Обсяг двох ділень шкали вершковогожиромера відповідає 1 % жиру впродукте.(4)
4.1.3 Фальсифікація
>Примесь соди сметані визначають шляхом додавання до 3-5 мл досліджуваного продукту такою самою кількістю0,2%-ного спиртового розчинурозоловой кислоти. За наявності соди вміст у пробірці забарвлюється врозово-красний колір, а за відсутності - в помаранчевий.
>Фальсификацию сметани крохмалем визначають шляхом додавання в пробірку з п'ятьма р добре перемішаної сметани і 2-3 крапельлюголевского розчину. Вміст пробірки старанно збовтують. Поява через 1-2 хвилини синьої забарвлення свідчить про присутність у досліджуваної пробі крохмалю.
Можна застосувати й інший шлях. На предметне скло завдають невелику краплю сметани, накривають їїпокровним склом, під яке вводять краплю спиртового розчину йоду. При мікроскопічному дослідженні препарату добре відомі забарвлені в синій колір зерна крохмалю.
Визначення в сметані домішки сиру. У склянці гарячої (66-75С) розмішують одну чайну ложку сметани чи вершків. Якщо до продукту додано сир, він осідає на дно. Чиста сметана осаду недает.(21)
Таблиця 9. Результати дослідження сметани.
Ветеринарно-санитарная експертиза досліджуваних продуктів починається з огляду тари і вивчення супровідних документів. Тара, у якій доставляють молочних продуктів, мусить бути виготовлено з матеріалів, допущених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами. На тарі перевіряємо наявність маркування, де вказується найменування продукту, завод-виготовлювач, термін реалізації, температура зберігання.
