Стан місця зарізу. У тварини, забитої в нормальному фізіологічному стані, місце зарізу нерівне і більшою мірою просякнуте кров’ю, ніж м’ясо в інших частинах туші, а у тварини, забитої в агональному стані або розробленої після смерті, місце зарізу рівне й ін’єковане кров’ю так, як і інша м’язова тканина. Проте якщо місце зарізу добре зачищене або відрубане, то цей показник не враховують.
Ступінь знекровлення є показником ветеринарно-санітарного стану туші. Хоча не завжди погане знекровлення туші свідчить про те, що тварина була хворою. Якість знекровлення деякою мірою залежить від способу знекровлення, кваліфікації працівника, який проводить забій, та інших факторів. Так, за вертикального способу знекровлення відбувається значно краще (повніше), ніж за горизонтального. Незадовільне знекровлення спостерігається також у тварин, які перед забоєм перегрілися, зазнали переохолодження, перебували в стресовому стані, а також внаслідок недотримання технології оглушення та знекровлення.
Визначають ступінь знекровлення органолептичними і лабораторними методами. Під час органолептичного дослідження стану знекровлення м’ясних туш визначають колір м'язової та жирової тканин, наявність згустків крові у кровоносних судинах та оцінюють глибокі розрізи м’язів.
Розрізняють чотири ступеня знекровлення туш: добре, задовільне, погане і дуже погане.
У разі доброго знекровлення м’ясо, залежно від виду тварини, її віку і вгодованості, має відповідний колір (рожевий, малиновий, світло-червоний, черво- но-малиновий та ін.), на розрізі вологе та блискуче, жир білий або жовтуватий; у просвітах великих кровоносних судин і на розрізах м’язів кров відсутня, дрібні кровоносні судини під плеврою та очеревиною не просвічуються. Поверхня розрізу лімфатичних вузлів світло-сірого або жовтуватого кольору. Усі ці ознаки характерні для м’яса, отриманого від здорової тварини.
За умови задовільного знекровлення м’ясо червоного кольору, у кровоносних судинах містяться невеликі згустки крові. З боку плеври і очеревини судини просвічуються слабко, на розрізі м’язи злегка вологі. Поверхня розрізу лімфатичних вузлів світло-сірого або жовтуватого кольору. Задовільне знекровлення спостерігається у тушах, отриманих від старих, перевтомлених, а інколи
від хворих тварин.
У результаті поганого знекровлення м’ясо темно-червоне, на розрізі м’язів подекуди виступають краплини крові. Жирова тканина рожевого кольору. Згустки крові виявляються не тільки у дрібних, але і у великих кровоносних судинах. На плеврі та очеревині просвічуються дрібні кровоносні судини. У міс- 278
цях розрізу м’язів під час надавлювання виступають темні краплі крові. Внутрішні органи повнокровні. Таке знекровлення, як правило, характерне для туш, отриманих від хворих тварин.
3
