Ветеринарно-санітарна експертиза включає дослідження голови, внутрішніх органів та туші. Лікар ветеринарної медицини оглядає м’ясо, керуючись при цьому знанням нормальної і патологічної анатомії та органолептичними даними. У складних ситуаціях експерт вдається до допомоги лабораторного дослідження. Крім того, під час експертизи свинини, конини, ведмежатини та м’яса інших тварин проводиться обов’язкове дослідження на трихінельоз.