ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА. Молоко состоит более чем из 300 компонентов, основные из которых вода, белки, жир, лактоза, микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны и др.
Вода - среда, в которой растворены или распределены все остальные компоненты молока, образующие устойчивую коллоидную систему, позволяющую подвергать молоко различным технологическим процессам. Белки. Содерж. белков в молоке коров в среднем - 3,3%. 78-85% белков представлены казеином, остальная часть - сывороточные белки.
Казеин в молоке находится в кол-ве 2,7% в коллоидном состоянии. Казеин обладает амфотерными св-ми - кислотными и щелочными. Сывороточные белки. После осаждения казеина из обезжиренного молока сычужным ферментом или к-той в сыворотке остается 0,5-0,8% белков. Основными из них являются лактоглобулин, лактальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, протеозопептоны, лактоферрин. Сывороточные белки по содержанию незаменимых аминокислот биологически более полноценны. Ферменты. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Одни из них секретируются в клетках молочной железы (щелочная фосфатаза, лактосинтаза, лизоцим), др. переходят в молоко из крови животных (альдолаза, каталаза, протеиназа). Молочный жир - производное спирта глицерина и жирных кислот. Среднее содержание его в молоке - 3,8%. Минеральные вещества. Минеральный состав молока во многом зависит от минерального состава кормов. Мин. в-в в молоке содержится в среднем 0,7%. Их подразделяют на макро- и микроэлементы. Макроэлементы содержатся в относительно больших кол-вах - 10-100 мг/кг; микроэлементы - в кол-вах, измеряемых микрограммами, концентрация их значительно варьирует в зависимости от кормления жив-х, условий первичной обработки и хранения молока. К макроэлементам относят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и серу. Из микроэлементов в молоке содержатся алюминий, барий, бор, бром, ванадий, железо, йод, кадмий, кобальт, кремний, литий, марганец, медь, молибден, никель, селен, серебро, стронций, сурьма, фтор, хром, цинк. Витамины содержатся в молоке в различных кол-вах, что обусловлено поступлением их в организм коровы с кормом, интенсивностью синтеза микрофлорой рубца и степенью разрушения при обработке и хранении молока. Гормоны в молоко поступают из крови. Они принимают участие в образовании и выделении молока (пролактин, тироксин, фолликулин, окситоцин, адреналин, инсулин и др.).
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА.
Плотность - масса молока при 20°С, заключенная в единице объема (кг/м3). У коров она колеблется в пределах 1027-1033. Температура замерзания молока находится в пределах 0,51-0,59С.
Температура кипения при давлении 760 мм рт. ст. составляет 100,2-100,5С. Вязкость - свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. В среднем вязкость составляет 1,8 сантипаузы при 20°С (от 1,3 до 2,2). Поверхностное натяжение - сила, действующая вдоль поверхности жидкости. Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) -количество миллилитров 0,1 н р-ра гидроокиси натрия (калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта. Кислотность свежевыдоенного молока 16-18°Т. рН - активная кислотность - концентрация свободных ионов водорода в молоке, численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (Н+), выраженной в моль/л. рН цельного молока - в среднем 6,7
Влияние различных факторов на молочную продуктивность, хим. состав и в-ва молока.
Молочная продуктивность, органолептические, физико-хим. и технологические св-ва молока зависят от периода лактации, породы, возраста, кач-ва кормления, условий содерж., состояния здоровья, режима доения, моциона, времени года, индивидуальных особенностей лактирующих жив-х.
Периоды лактации. Изменение физиол. сост. лактирующих жив-х в начале и в конце лактации сопровожд. существенным изм. органолептических, физико-хим. и технологических св-в молока.
Молозиво и стародойное молоко значительно отличаются от нормального по технологическим св-вам. Состав и свойства нормального молока в течение лактации изменяются незначительно. Наименьшее кол-во жира и белка в молоке наблюдается на первом и втором месяцах лактации, когда удой коров максимальный. К концу лактационного периода с ▼ удоев содержание белка и жира в молоке ▲.
Порода. Коровы разных пород характеризуются различным уровнем молочной продуктивности, неодинаковым составом, физико-химическими и технологическими свойствами молока.
Возраст животных. Молочная продуктивность, хим. состав и технологические св-ва молока изменяются с возрастом лактирующих жив-х. Удой коров и содержание жира в молоке до шестого отела чаще ▲. Биологически более полноценное и с лучшими технологическими св-вами молоко коровы продуцируют с третьей по седьмую лактацию.
Качество кормления. Для получения ▲ удоев и молока хорошего кач-ва большое значение имеют питательность рационов коров, уровень белкового, углеводного, жирового, минерального и витаминного питания, использование разнообразных кормов и наиболее целесообразное их сочетание. Ухудшается вкус молока при скармливании коровам больших кол-в продуктов технических производств и некоторых видов кормов. Молоко может приобрести кормовой, чесночный, горький и другие привкусы. Пороки вкуса и запаха молока возникают при скармливании жив-м больших кол-в силоса, кормовой свеклы, капусты и т.д.
Условия содержания. Для получения молока ▲ кач-ва и проявления максимальной продуктивности жив-х t воздуха в коровнике д/б 8-12°С, влажность - 60-80%, нормальная освещенность и вентиляция. При значительном ▲ или ▼ t и влажности воздуха молочная продуктивность жив-х ▼. Моцион способствует ▲ содержания жира в молоке и удоя. При прекращении моциона удои и жирность молока ▼.
Сост. здоровья жив-х. Отклонения от физиол. нормы в сост. здоровья лактирующих жив-х сопровожд. наруш. секреции, снижением удоя, изменением состава молока. В молоке б-ных жив-х чаще снижаются содержание жира, казеина, лактозы, а также пищевая ценность и ухудшаются технологические св-ва. В молоке б-ных жив-х Ў содержание калия, фосфора, кальция и ▲ концентрация натрия, хлора и сывороточных белков.
Время года. Сезонные изменения состава и св-в молока обусловливаются одновременно действующими факторами - стадией лактации, кач-вом и режимами кормления, условиями содержания и др. факторами. Наибольшим сезонным колебаниям подвергается содерж. жира и белка, а наименьшим - лактозы и хлоридов.
Режим доения. При двукратном доении коровы могут сохранять высокую молочную продуктивность. Однако при переводе коров с трехкратного на двукратное доение их удой ▼. На крупных молочных фермах принято доить коров 2 раза, а в родильном отделении и при раздое первотелок - 3 раза. Лучший способ доения коров - машинный, когда молоко удаляется из всех четвертей одновременно. Этот способ позволяет получать молоко более ▲ сан.-гигиенического кач-ва, чем при ручном доении.
________________________________________________________________________________
