Продукты убоя жив. при определенных условиях м/б источником возникновения не только типичных инф. и инваз. б-ней у людей, но и различных пищевых заболеваний, к к-рым относят токсикоинфекции и токсикозы. Токсикоинфекции и токсикозы представляют собой обширную группу преимущественно острых пищевых заболеваний людей. В зависимости от них все пищевые заболевания людей делят на две большие группы.
Пищевые заболевания небактериальной природы. К ним относят: а) отравления пищевыми продуктами, содержащими неорг. и орг. ядовитые в-ва и ядохимикаты, к-рые различными путями попадают в продукты питания; б) отравления продуктами животного Происхождения, ядовитыми по своей природе; в) отравления ядовитой растительной пищей.
Пищевые заболевания бактериального или микробного происхождения. К этой группе относят 2 типа микробных пищевых заболеваний: токсикоинфекции и токсикозы.
Пищевые токсикоинфекции - заболевания, вызываемые микроорганизмами в сочетании с токсическими в-вами, образующимися в проц. их жизнедеятельности.
Пищевые токсикозы - заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов.
Патогенное действие сальмонелл, как и др. болезнетворных м/о, на жив. (а также на человека) проявляется при наруш. сложных механизмов м/у микро- и микроорганизмами. Степень патогенное штаммов зависит от типа сальмонелл, инфицирующей дозы, биол. особенностей возб., а также возраста м/о, его резитентности и др. моментов.
Первичные сальмонеллезы - типичные инф. б-ни, к-рые вызываются специф. возб., при течении имеют определенную клин. картину и ярко выраженные пат. изменения.
Вторичные сальмонеллезы не представляют самостоятельных заболеваний а возникают у жив. сальмонеллоносителей при инф., инваз. и незаразн. б-нях, отравл., и др. факторах, снижающих резистентность организма.
Санитарная оценка продуктов при обнаружении сальмонелл.
При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных жив., л/у или внутренних органов внутренние органы подлежат тех. утилизации, а туши обеззараживают проваркой или направляют в переработку на мясной хлеб и консервы. Такую сан. оценку мяса проводят вне зависимости от вида выделенных сальмонелл. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens.
Морф. микроб представляет короткую, спорообразующую, неподвижную, грам+ палочку, является анаэробом. Существует шесть типов Cl. Perfringens. Некоторые представители этих типов м/б патогенными. Типы В, С, D, Е возбудители энтеротоксемии различных животных, а тип С - еще и возбудитель некротического энтерита людей.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus. Данный микроб - довольно крупная, до 3-5 мкм в длину, грам+ палочка, относящаяся к группе аэробных или факультативно анаэробных споровых бактерий.
Сан. оценка и меры профилактики. Критерии санитарной оценки продуктов убоя, контаминированных В. cereus и малоизученными м/о, в достаточной степени еще не разработаны. Рекомендуются меры, аналогичные таковым при обсеменении мяса и мясных продуктов условно-патогенной микрофлорой.
Обязательное условие возникновения токсикоинфекции - накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий.
Сан. оценка продуктов при выделении токсигенных кокковых м/о. При выделении из проб мяса и л/у туши токсигенных кокковых микробов внутренние органы подлежат тех. утилизации, а мясо обеззараживают проваркой или направляют для изготовления колбасных хлебов. Готовые продукты, из которых выделены токсигенные стафилококки и стрептококки, утилизируют,
Ботулизм тяжелое заболевание протекающаее остро у людей в виде пищевой интоксикацией.
Сан. оценка.
Жив., больных ботулизмом, к убою на мясо не допускают. Мясо, мясные и др. пищевые продукты, в которых обнаружены Cl. botulinum или их токсин, подлежат уничтожению.
________________________________________________________________________________
(
