1. Органолептический метод определения видовой принадлежности мяса.
При осмотре мяса обращается внимание на конфигурацию туши и ее частей. Цвет, запах, консистенцию мышечной и жировой тканей.
При наличии целых туш или частей можно руководствоваться следующими признаками: у лошади - шея длинная, узкая, на ее верхней части м/б отложения жира, круп выпуклый, седалищные бугры мало выступают; у крс - шея широкая, короткая, подкожная клетчатка в верхней трети шеи отложений жира не имеет, круп впавший, седалищные бугры резко выступают; у овцы шея тонкая, длинная, круглая, задняя часть туши массивная и широкая; у коз - шея тонкая, овально-сжатая, задняя часть туши узкая.
Обращая внимание на цвет мяса и строение мышечной ткани, следует иметь в виду, что эти показатели даже в пределах одного и того же вида жив-х различны и зависят от пола, возраста, упитанности, условий содержания жив-х и др. признаков.
Запах мяса разных видов жив-х различен и обусловлен наличием ЛЖК. Так, говядина - имеет запах свежего теста; конина - пота, мочи; баранина - специфический запах сальности.
При иссл. жировой ткани необходимо обратить внимание на цвет и консистенцию. Жир молодняка крс более светлый, а старых жив-х - имеет желтую окраску, крошится при разминании. Жир конский - оливкового цвета, мягкий, мажется. Бараний и козий жир - белый, плотный, крошится.
2. По особенностям анатомического строения костей и внутренних органов.
В основе этого метода лежит различие в особенностях анатом. строения костей и вн. органов разл. видов жив-х. Данный метод распознавания мяса является наиболее надежным, дает самые достоверные рез-ты. Рез-ы будут тем достовернее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и чем меньше они будут разрушены.
3. Лабораторные методы исследования.
Определение температуры плавления жира. Видовую принадлежность мяса разл. жив-х можно определить по t плавления жира. Наиболее низкую t плавления имеют жир собаки, лошади, затем свиней и высокую - говяжий и бараний жир. Это дает возможность отличить бараний жир от жира собаки, говяжий - от конского.
Качественная реакция на гликоген. Гликоген - животный крахмал, главный резервный полисахарид, образующийся в мышцах и печени млекопитающих из глюкозы. Так, в говядине гликогена содержится 0,2-0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), мясе кошки - 0,5%, конине - около 1%, а в мясе собаки - около 2%.
«+» реакция - фильтрат окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80°С обесцвечивается, а при охлаждении вновь восст., что соответствует мясу лошади, медведя, собаки, кошки.
«-» реакция - фильтрат окрашивается в желтый цвет, что характерно для мяса крс, овцы, козы, свиньи, кролика.
Показания кач. реакции на гликоген абсолютного значения для определения видовой принадлежности мяса жив-х - не имеет. Так, например, мясо молодых жив-х может дать «+» реакцию на гликоген, а мясо старых, б-ных жив-х - «-» реакцию, также как разные части (отруби) одной туши.
Реакция преципитации - наиболее достоверный метод установления видовой принадлежности мяса. Сущность этой реакции сост. в том, что при взаимод. р-ра белка (Аг) с соответствующей преципитирующей сывороткой (Ат) образуются осадки - преципитины. Данным способом можно определить видовую принадлежность мяса, даже если оно было подвергнуто посолу или тепловой обработке.
Для постановки реакции необходимо иметь: экстракт из исследуемого мяса, физ. р-р - нормальную сыворотку крови жив-х различных видов (коровы, лошади, свиньи, овцы, собаки и т.д.), а также набор соответствующих преципитирующих сывороток.
1. Приготовление экстракта из исследуемого мяса:
Пробу иссл. мяса тщательно очищают от жира и соединит. ткани, измельчают, заливают физ. р-ром из расчета 1:10. Настаивают в теч. 1 часа, если мясо свежее (парное, остывшее, охлажденное) и 3 часов - если мясо было подвергнуто обработке (соленое, сушеное, вяленое и т.д.) при периодическом встряхивании и фильтруют через бумажный фильтр.
В штатив устанавливают 3-5 рядов пробирок (по 3 пробирки в каждом ряду). В первые пробирки каждого ряда вносят по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые - по 0,9 мл физ. р-ра и в третьи - такой же объем нормальных сывороток различных жив-х (коровы, лошади, лося и т.д.).
Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок коровы, пробирки второго ряда по 0,1 мл преципитирующей сыворотки лошади, в пробирки третьего ряда - по 0,1 мл преципитирующей сыворотки лося и т.д.
«+» реакции считается появление на месте соприкосновения жидкостей в теч. первых минут (но не более одного часа) мутно-белого кольца.
«+» реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит жив-му, к-рому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция д/б «-», а в третьих пробирках – «+». Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физр-ром) реакция д/б «-».
________________________________________________________________________________
64******************
