) Морфология и химия мяса рыб. Его пищевая ценность. ВСЭ рыбы

Общие сведения. В зав-сти от вида водного бассейна всех рыб подразде­ляют на морских, пресноводных, проходных и полупроходных. На пищевые цели реализуют рыбу живую, парную (снулую или уснувшую после вылова из водоема), охлажденную, замо­роженную, соленую, копченую, вяленую, сушеную и т.д. Более ценная в потребительском отношении - рыба живая, парная и охлажденная, поступающая в реализацию целыми тушками. Рыба консервированная (мороженая, соленая и т.д.) поступает в продажу как целыми тушками, так и предварительно разде­ланной.

Хим. состав мяса рыб. По своим питательным свойст­вам и вкусовым кач-вам мясо рыб не уступает мясу тепло­кровных жив-х.

Питательная ценность рыб определяется содержанием в их мясе полноценных белков, хорошо усвояемых жиров, мин- в-в и различных витаминов.

В своем составе белки содержат все незаменимые амино­кислоты (аргинин, цистицин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин).

Рыбий жир имеет жидкую консистенцию, т.к. в нем преобладают ненасыщенные (непредельные) жирные к-ты. Жир в теле рыб распределяется неравномерно.

Мин. в-ва представлены макро- и микроэле­ментами (кальций, калий, фосфор, железо, магний, йод и др.).

Мясо рыб довольно богато водорастворимыми (B12, В1 В2, РР) и жирорастворимыми (A, D, Е) вит. Жирораство­римые витамины накапливаются преимущественно в печени рыб.

ВСЭ свежей (живой, парной, охлажденной и свежемороженой) рыбы.

Рыба свежая, особенно парная, - весьма нестойкий продукт и при неудовл. условиях хранения (ч/з 12-24 ч после вылова) быстро подвергается гнилостной порче. Обусловлено это следующими факторами: рыхлой струк­турой мышечной ткани и значительным содерж. в ней воды исключительно малым содержанием мышечного гликоге­на преобладанием в жире ненасыщенных жирных к-т, на­личием на поверхности тела слизи, к-рая служит благопр. средой для роста м/о, высокой активностью кишечных ферментов и способностью микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых t (0-5°С) В связи с этим очень важный момент при экспертизе рыбы - установить степень ее свежести. С др. стороны, рыба м/б поражена различными инфекционными и инвазионными б-нями, подвергаться воздействию остаточных кол-в токсических в-в, что также следует учитывать для правильной сан. оценки этого пищевого продукта.

Определение степени свежести рыбы. Осмотру подлежит вся доставленная к реализации партия рыбы. Обращают вни­мание на внешний вид рыбы, ее цвет, состояние чешуи и слизи, покрывающих тело рыбы, а также на плавники, цвет жабр, состояние глаз, брюшка (поджато или вздуто), консистенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и области анального отвер­стия. Пробу варкой проводят в том же порядке, что и при определении доброкач. мяса убойных жив-х.

В отдельных случаях при подозрении на зараженность пара­зитами проводят выборочное вскрытие рыб. Вскрывают также рыбу со вздутым брюшком, т.к. причиной такого состояния у свежей рыбы м/б различные б-ни. Для выявления личинок паразитов разрезают спин­ные мышцы вдоль позвоночника, держа нож под углом 30-35 к спинным плавникам рыбы.

При осмотре живой рыбы обращают внимание на ее поведе­ние в садках. Здоровая рыба держится на глубине и не всплы­вает на поверхность, она бодрая, у нее энергичные движения плавников. Рыбу, часто всплывающую на поверхность, вялую, с ограниченной подвижностью, отлавливают и при исключении инфекционных и инвазионных б-ней незамедлительно реали­зуют. Рыбу с побитостями и поврежденной чешуей для продажи не выпускают. Такая рыба не подлежит хранению, ее сдают на рыбные базы для использования в промышленной переработке после удаления пораженных мест. Истощенную рыбу бракуют.

Парная рыба, как и охлажденная, при неудовл. условиях хранения быстро теряет свойственный для свежести рыбы внешний вид, покрывается грязно-серой слизью, изменяет окраску жабр, приобретает запах несвежей рыбы и т.д.

Мороженая рыба осматривается обычным порядком. Для уточнения состояния мускулатуры, запаха и др. показателей возможно оттаивание отдельных экземпляров рыб. Заморожен­ная рыба д/б естественного цвета, свойственного све­жей консервированной рыбе. Допускается некоторое покрасне­ние наружных покровов. Цвет жабр от интенсивно-красного до тускло-красного. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов, у жирных рыб допускается незна­чительное наличие на поверхности нерезкого запаха окислив­шегося жира. Чешуя недоброкач. мороженой рыбы тусклая, с затхлым запахом, глаза запавшие в орбиты, цвет жабр от серого до грязно-темного, запах гнилостный. Бульон при пробе варкой мутный, с неприятным запахом.

При необходимости для определения степени свежести рыбы используют микроскопический и физико-хим. методы иссл. При подозрении на бактериальное обсеменение или наличие в мясе рыбы остаточных кол-в токсических в-в (пестицидов) проводят бактериол. или хими­ко-токсикол. иссл.