Загар - это безмикробная порча, при неправильном охлаждении парной туши под влиянием тканевых ферментов и хар-ся кислым запахом, размельченной консистенции и измененным цветом (желтый, красно - коричневый). Рн 5-5,4. С.О. - мясо разрубают на куски и проветривают 24 часа, если пришло в норму - отпуск без ограничений, если нет - тех. утиль.
Гниение - под действием гнилостной микрофлоры и ферментов, они разлагают белки на составные части и ведут к накоплению продуктов распада крезол, индол, фенол, NH3 и др. Способствуют развитию м/о ↑to, влажность, О2, плохая обработка полутуш, гематомы. Попадают м/о эндогенный и экзогенным путем. Признаки - темно-красный цвет, прогоркое, мягкое. С.О. зависит от органолептики и лаб. исследования. Если лаб. иссл. отрицательное, то проварка и консервирование. Если неудовл. - тех. утиль или уничтожение.
Плесневение - активное развитие плесневелых грибов (аспергиллы, черная, зеленая, бархатистая плесень. Сопутствуют - ↑ влажность, плохая вентиляция. С.О. зависит от вида плесени, глубины проникновения и изменений в мясе. Если поражен только поверхностный слой, то протирают 5% уксусом или 25% солью. Проваривают, просушивают и реализуют. Если пораж. зеленой и черной плесенью и вовлекаются глубокие слои, отмечается затхлый запах → тех. утиль. Если нет внешних изменяется →зачистка и пром. переработка.
Закисание - при активном действии кислотообразующих бактерий. При плохой обработки туши, недостаточном обескровливании – мясо серое, запах кислый, размельченное, рН - 5,4-5,6, часто покрывается плесенью. С.О. промывание, проветривание, просушивание, реализация или пром. переработка.
Ослизнение - развитие слизеобразующих бактерий (молочнокислые палочки, кишечные палочки, протей или дорожки). Хранение при ↑tо, влажности, перепадах tо мясо серое-белое, кисловато-затхлое. С.О. - зачистка, промывание, проветривание, просушивание, реализация или пром. переработка.
Свечение - возникает при развитии фотобактерий, «+» tо, ↑ влажности, рН>5,6. В темно зелено-желтое, бело-синее свечение. С.О. - зачистка, пром. переработка.
________________________________________________________________________________
