Предубойная подготовка. Сроки предубойной выдержки. На мясокомбинатах перед убоем выдерживают определенный срок: крс и мрс, - не менее 15 ч, свиней - не менее 12 ч. Поение жив. не ограничивают, но прекращают за 3 ч до убоя.
Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хоз-ве, отправке на убой не подлежит.
Предубойная выдержка обусловливается, во-первых, необходимостью исключить ненужные потери корма. Установлено, что поступивший в преджелудки корм у крс м/б усвоен организмом лишь ч/з 48 ч. Во-вторых, прекращение дачи корма с продолжающимся водопоем очищает в значительной мере ЖКТ от содержимого, что имеет сан.-гигиен. и технолог. значение. В-третьих, водопой вволю вызывает разжижение крови и способствует более полному обескровливанию туши и органов, что делает продукты убоя более устойчивыми при хранении. Кроме этого, водопой без ограничения облегчает съемку шкуры.
Технологическая схема убоя (крс, лошадь).
Подача жив. на переработку ® Оглушение и подъем жив. на путь обескровливания ® Обескровливание ® Съемка шкур ® Извлечение из туш вн. органов ® Разделка туш на полутуши ® Зачистка туш ® ВСЭ туш и органов ® Клеймение, взвешивание туш и передача на холодильник.
У свиней 1. Переработка со съемкой крупонов. 2. Переработка со съемкой шкуры. 3. Переработка без съемки шкур (на бекон).
Убой является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни жив. и обескровливанию туш.
1. Оглушение животных. Достигается пропусканием тока ч/з организм жив. находящегося в замкнутой цепи. Электрооглушение сопровождается электронаркозом жив. Продолж. 3-5 мин.
Оглушение молотом используют на мелких немеханизированных предприятиях. Применяют деревянный молот - обеспечивает безболезненность перерезки кровеносных сосудов и хорошее обескровливание. Недостатком этого способа является то, что при ударе большой силы не только нарушается целостность, но и возникает кровоизлияние в г/м, что обесценивает его как пищевой продукт. Чтобы этого не было, используют пневмомолот.
Оглушение стилетом. Фиксированному жив. наносят удар обоюдоострым ножом (стилетом) м/у затылочной костью и атлантом. От такого удара повреждаются продолговатый мозг и с/м и, естественно, поражаются двигательные центры.
Оглушение (наркоз) углекислым газом.
Оглушение стреляющим аппаратом.
2. Обескровливание жив. Для предотвращения загрязнения туш и крови содержимым преджелудков, на пищевод перед обескровливанием накладывают лигатуру. Жив. обескровливают не позднее чем ч/з 1,5 мин. для КРС (свиней 1 мин.) после оглушения для обескровливания используют полый нож Вольферца.
Обработка туш крс. Съемка шкуры с туши. Данный процесс вкл. забеловку и окончательную съемку.
Забеловка - частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии) с задних и передних конечностей, в области предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста.
Извлечение вн. органов (нутровка). Вн. органы извлекают из туш не позднее чем ч/з 45 мин после обескровливания жив. Предварительно выполняют следующие операции: продольно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, от туш коров отделяют вымя, а от туш самцов - пенис.
Разделение туш на полутуши. Для сохранения целостности с/м отступают на 7-8 мм вправо от середины позвоночника, не допускается также дробления позвонков или припуска целых позвонков к одной из полутуш. Туши телят можно не разделять.
Зачистка туш. Удаляют с внешней и внутренней поверхности туши остатки вн. органов, сгустков крови, следов побитостей, абсцессов и загрязнений.
Клеймение и взвешивание туш. По окончании всэ туш и органов и определения их пригодности к использованию на пищевые цели полутуши клеймят и направляют на взвешивание.
ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И ГИГИЕНА ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ
Технологический процесс выработки мяса птицы на поточно-механизированных линиях птицеперерабатывающих предприятий осуществляется в следующей последовательности: первичная обработка птицы, включая убой и снятие оперения; потрошение или полупотрошение тушек; формовка и охлаждение тушек; сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек; замораживание мяса птицы и его хранение.
Убой птицы. Для этого ее подают к месту навешивания на конвейер, вынимают из клетки или ящика и закрепляют за ноги в подвесках конвейера. Конвейером птица подается на электрооглушение, к-рое осуществляется автоматически.
Обескровливание. Данную операцию проводят вручную наружным или внутренним способом; кровеносные сосуды вскрывают ножом или ножницами.
Снятие оперения. Маховое и хвостовое оперение м/б удалено непосредственно после обескровливания с помощью полуавтоматических машин и допускается снятие его вручную. Для полного удаления пуха и пера тушки птицы обрабатывают горячей водой в специальных ваннах или камерах. В зависимости от вида, возраста и состояния оперения температура водяной ванны для сухопутной птицы 51-55°С и для водоплавающей 60-72°С.
Потрошение или полупотрошение. При обработке с полным потрошением от тушки отрезают голову на уровне 2-го шейного позвонка, ноги по заплюсневый сустав и до локтевого сустава крылышки. На тушке разрезают брюшную стенку по белой линии живота от клоаки до киля грудной кости. Затем делают кольцевой надрез вокруг клоаки, извлекают ее, а вслед за ней кишечник с мышечным желудком, печень с желчным пузырем, сердце и селезенку, не отделяя их друг от др. и оставляя висящими рядом с тушкой с левой стороны до прохождения ветеринарно-санитарного осмотра. При полупотрошении из тушек удаляют только кишечник и клоаку. Данный способ имеет большие недостатки, так как нет возможности тщательно провести всэ внутренних органов.
Тушки битой птицы, признанные годными в пищу, выпускают с предприятий в остывшем, охлажденном и мороженом виде; маркируют такие тушки с обозначением категории упитанности путем прикрепления на конечность этикетки или нанесения электроклейма на область бедра.
