всэ туш и органов вынужденно убитых животных. Способы обеззараживания мяса и мясных продуктов

ВСЭ мяса при вынужденном убое.

Для определения правильной сан. оценки продуктов убоя необходимо исключить убой жив. в агональном или тяжелом пат. сост. Распознавание достигается на основании комплекса показателей органолептического, бак­териологического, а при необходимости и биохим. мето­дов иссл.

При органолептическом иссл. в туше жив., убитого в агональном или тяжелом пат. сост., обнаруживают сл. признаки: кровенаполнение органов и плохое обескровливание туш, в силу чего мышцы темно-крас­ного цвета с синеватым оттенком; в видимых под плеврой и брюшиной кровеносных сосудах обнаруживают остатки крови, жир розового цвета; место зареза м/б ровным и слабо инфильтрировало кровью, в свежий разрез мышц выступают капли крови; в п/к клетчатке и мускулатуре различных участков туши жив. возможно наличие гипостазов, особен­но на той стороне, на которой лежало жив.; л/у гиперемированы; позвонки при их разрубе диффузно окрашены в желто-красный цвет. При органолептич. иссл. обязательно проводят пробу варкой на выявление посторон­них запахов, несвойственных мясу.

Бактериологическое иссл. про­водят для исключения сибирской язвы и установления обсемене­ния мяса и вн. органов микрофлорой, вызывающей у че­ловека пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Пробы мяса, вн. органов и л/у для иссл. отбирают по общепринятой методике.

Биохимическое иссл. включает определение рН мяса, постановку кач. реакции на лерокоидазу, а, мясо крс исследуется, и реакцией с нейтральным фор­малином (формольной реакцией).

В вытяжке (1:4) из остывшего мяса здоровых жив. рН не превышает 6,2; из мяса б-ных жив., убитых при мно­гих хр. б-нях, рН = 6,3-6,5; в мясе жив., убитых при тяжелых пат. процессах и инфекциях, ве­личина рН 6,6 и выше. Равным образом во всех случаях убоя жив. в агональном состоянии рН мяса будет 6,5 и выше. Однако нередко при сравнительно легко протекающих б-нях пат. характер процесса созревания мяса выражен нерезко и рН мяса м/б почти нормальный. В мясе жи­в., убитых при быстро протекающих б-нях, рН м/б таким же, мак и в мясе здоровых жив., поэтому его значение нельзя переоценивать и следует учитывать в комплек­су с др. показателями.

Реакция на пероксидазу с вытяжками из мяса жив., убитых с течением тяжелого пат. процесса или в агональном сост., бывает «-». При постановке реакции с нейтральным формалином вытяжка из мяса жив., убитых в сост. агонии или в период тяжелого заболе­вания, превращается в плотный сгусток; в вытяжках из мяса б-ных жив. выпадают хлопья; вытяжки из мяса здоро­вых жив. остаются прозрачными или мутнеют.

Сан. оценка и пути реализации мяса от вынужденно убитых жив. О причинах вынужденного убоя жив. в хоз-ве сост. акт, к-рый подписывается вет. врачом. Этот акт и заключение вет. лаб. о рез-тах бактериол. иссл. туши вы­нужденно убитого жив. совместно с вет. сви­детельством д/б предъявлены при доставке туши на мясокомбинат. При подозрении на отравление жив. пести­цидами и др. токсическими в-вами необходимо иметь заключение вет. лаб. о иссл. мяса на наличие ядохимикатов. В случае установления убоя жив. в агональном сост. или при тяжело протекающем пат. процессе все продукты убоя направляют на тех. утилизацию. Если по рез-там экспертизы, бактериол. и биохим. ис­сл. мясо будет признано пригодным для использова­ния в пищу, то такое мясо независимо от его кач-ва выпус­кают только после проварки или на мясокомбинате оно исполь­зуется на изготовление мясных хлебов или консервов (гуляш и паштет мясной).

Реализация мяса жив. вынужденного убоя на рынках запрещена. Выпуск этого мяса и др. продуктов убоя в сы­ром виде, в т.ч. и в сеть общественного питания без предварительного обеззараживания проваркой, также запрещается.

К случаям вынужденного убоя не относится: 1) убой клин. здоровых жив., не поддающихся откорму до требуе­мых массовых кондиций, отстающих в росте и развитии, мало­продуктивных, яловых; 2) убой здоровых жив., к-рым угрожает гибель в рез-те стихийного бедствия, при условии, что такой убой производится под контролем вет. спец. с соблюдением Правил вет. осмотра убойных жив. и вет.-сан. экспертизы мяса и мясных про­дуктов и подтверждается соответствующим актом. Мясо от жи­в., убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при пожаре и от др. случайных причин расценивается как труп­ное и подлежит тех. утилизации.

СПОСОБЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Обеззараживание мяса и др. продуктов убоя позволяет предотвратить распр. инф. и инваз. б-ней среди жив. и использовать эти продукты в пищу людям в безвредном для них сост. Для этих целей применяют высокую t (проваривание, переработка на мясные консервы, вареные и варено-копченые колбасы, мяс­ные хлеба, грудинки и корейки), низкую t (замора­живание) и посолку.

Обеззараживание высокой t. Наиболее простым способом обеззар. мяса высокой t является его проваривание в открытом котле, вмонтированном в печь с огневым обогревом. Для предупреждения пригорания мяса над дном котла устанавливается решетка. На мясоперерабатывающих предприятиях и в лаб. всэ рын­ков обеззар. мясо острым паром, что достигается в авто­клавах или для этих целей используют различного типа уста­новки с электрическим или огневым обогревом.

Для проварки мясо разрубают на куски не более 2 кг и тол­щиной до 8 см. Проваривают его в открытых котлах в теч. 3 ч, а в закрытых котлах при избыточном давлении пара 1,5 атм - в теч. 2,5 ч. Мясо считается обеззар., если внутри кусков t будет не ниже 80°С; цвет сви­нины на разрезе становится бело-серым, а мясо др. видов жив. серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, сте­кающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцвет­ный.

Переработка мяса, подлежащего обеззар., в кол­басу и консервы разрешается на мясокомбинатах, имеющих кол­басные и консервные цехи и оборудованных электрическими или газовыми печами, при соблюдении сл. условий. Раздел­ка туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок осуществляются на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену под контролем вет. и сан. врачей предприя­тия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, раз­решается выпускать с предприятий только после проваривания в теч. не менее 3 ч или направлять на изготовление сухих животных кормов.

Колбасу варят (88-90°С) в теч. времени, необходимого для достижения t внутри батона не ниже 75°С (1 ч при диаметре батона до 5 см). При переработке мяса в мясные хлеба масса последних д/б не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при t не ниже 120°С в теч. 2-2,5 ч, причем t внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85°С.

При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при t 89-90°С, грудинки - не менее 1 ч 35 мин и корейки - 1 ч 50 мин с тем, чтобы в толще изделий t была доведена до 80°С.

Обеззараживание мяса замораживанием. Производят при цистицеркозах (финнозах). Цистицеркозное мясо свиней замо­раживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 10 °С с последующим выдерживанием при t воздуха в камере -12°С в теч. 10 суток или доведением t в толще мускулатуры до -12°С с последующим выдерживанием при t воздуха в камере -13°С в теч. 4 суток. Температуру измеряют в толще тазо­бедренных мышц на глубине 7-10 см. Мясо крс замораживают путем доведения t в толще мус­кулатуры до -12°С без последующего выдерживания или доведением t в толще мускулатуры до -6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения при t -9 °С не менее 24 ч. Обеззараженное замораживанием мясо направляют на перера­ботку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.