Завдяки скороченням стінок шлунку їжа перемішується зі шлунковим соком, і під його впливом відбувається її подальше травлення. Білки під дією ферменту пепсину розщеплюються на поліпептиди. Хімозин заворожує білки молока. Ліпаза діє на природньо емульговані жири молока. Вироблення та виділення шлункового соку знаходиться під контролем нервових і гуморальних механізмів. Нервова регуляція соковиділення може бути безумовно-рефлекторною — при подразненні їжею рецепторів порожнини рота, глотки, стравоходу, а також умовно-рефлекторною — при вигляді та запаху їжі. Збудження від рецепторів органів травлення, зорового або слухового аналізатора передається в центр травлення в довгастому мозку, внаслідок чого відбувається виділення шлункового соку. Шлунковий сік виділяється в дві фази. Перша фаза секреції — рефлекторне соковиділення. При цьому виділяється запальний, або апетитний, сік, який готує шлунок до сприйняття їжі. Він виділяється при вигляді або запаху їжі. Друга фаза секреції — шлункова, або нейрогуморальна, пов'язана з подразненням їжею рецепторів слизової оболонки шлунку (механічне та хімічне подразнення), внаслідок чого слизова шлунку виділяє в кров гормон гастрин, який активує секрецію шлункового соку й регулює рухову активність шлунку та кишечнику. Сильними хімічними подразниками рецепторів шлунку є м'ясні, рибні й овочеві відвари, а також продукти перетравлювання білків, мінеральні речовини (вода, солі). Жири гальмують соковиділення. Виділення шлункового соку відбувається до тих пір, поки в шлунку знаходиться їжа, і залежить від її кількості та характеру. Жирна їжа, наприклад, перетравлюється в шлунку 8- 10 годин, а вуглеводна — швидше. Вивчення травлення в шлунку, регуляції виділення шлункового соку і його складу на різних стадіях процесу травлення стало можливим завдяки роботам І. П. Павлова.
