Ротова порожнина - важливий відділ оцінки придатності їжі до вживання та її якості - смаку, консистенції, температури, гостроти тощо. Оцінка якості їжі відбувається за допомогою смакових, механо- і терморецепторів. Язик - м'язовий орган, вкритий слизовою оболонкою, складки якого утворюють смакові сосочки. У людини близько 2000 смакових сосочків, кожний з яких містить 40-60 рецепторних клітин. Імпульси, які виникають у рецепторних клітинах під дією смакових речовин, по нервах передаються у кору головного мозку, де розміщений центр смакових аналізаторів. Смакові відчуття сприймаються нервовою системою тільки тоді, коли речовина розчинена у воді або слині. Кожне відчуття локалізоване в окремій частині язика. Солодке і солоне відчувається в основному кінчиком язика, гірке - коренем, кисле - середньою, боковою і навіть нижньою поверхнями. Інтенсивність смакових відчуттів залежить від концентрації і фізичного стану діючих на рецептори речовин, кількості слини, тривалості перебування і ступеня подрібнення їжі, а також її температури. Для комплексного відчуття смаку оптимальною температурою є 40° С, а при температурі 0° С смакові відчуття різко ослаблюються або зникають.
Слина - секрет слинних залоз, що не має запаху, смаку, кольору, має слабколужну реакцію (рН = 6,8 - 7,4). У дорослої людини за добу утворюється 0,5-2 л слини. Своєрідний слизовий вигляд, в'язкість і консистенція слини залежать від присутності в ній глікопротеїду - муцину. У слині містяться ферменти: а-амілаза, мальтаза та лізоцим (мурамидаза); білки - альбуміни, глобуліни та муцин; мінеральні речовини - Na, К, Са, Мg, Р, Сl;
продукти метаболізму - сечова кислота, сечовина, аміак, амінокислоти, моноцукри, вітаміни. Слина виконує такі
функції: гідролітичну - розщеплення вуглеводів;
бактерицидну - завдяки вмісту лізоциму;
захисну - розбавляє, буферує, сприяє виведенню нехарчових та шкідливих речовин;
рухову - змочує і вкриває слиною їжу та забезпечує ковтання. Секреція слинних залоз виникає при подразненні рецепторів слизової порожнини рота -
рефлекторно та у відповідь на зорові, слухові та інші подразники, якщо раніше вони збігалися з прийманням їжі - умовно-рефлекторно.
У ротовій порожнині відбуваються такі процеси травлення: розщеплення крохмалю і глікогену під дією амілази слини до декстринів; розщеплення мальтози і сахарози під дією мальтази (глюкозидаза) до глюкози; часткове всмоктування глюкози. їжа знаходиться в ротовій порожнині близько 15 секунд, тому повного розщеплення крохмалю не відбувається. Але травлення в ротовій порожнині має дуже велике значення, тому що є пусковим механізмом для функціонування шлунково-кишкового тракту і подальшого розщеплення їжі.
