Вуглеводи потрапляють з кишечника в кров у вигляді моносахаридів – глюкози і фруктози. Переважна більшість глюкози відкладається про запас у вигляді глікогену, решта розноситься з кров’ю до всіх клітин тіла і там окислюється з виділенням енергії, що йде на різні фізіологічні процеси (скорочення м’язів, збудення нервових клітин тощо). Коли внаслідок використання глюкози клітинами її рівень у крові знижується, частина глікогену печінки перетворюється на глюкозу і виходить у кров. Таким чином вміст глюкози в крові підтримується на відносно сталому рівні – приблизно 0,12%. Вуглеводи – основне джерело енергії для всіх життєвих процесів в організмі. При нестачі вуглеводів у їжі вони можуть утворюватися з жирів і частково з білків. З другого боку, частина вуглеводів може перетворюватися на жири і відкладатися про запас. Центром регуляції вуглеводного обміну є проміжний мозок. Нестача цукру в крові збуджує через рецептори нервовий центр, звідти по відцентрових нервах надходять імпульси до печінки, де глікоген перетворюється у виноградний цукор, який і надходить у кров. Збільшення вмісту глюкози в крові до 0,1% припиняє розщеплення глікогену в печінці.
На вуглеводний обмін впливають такі залози: підшлункова, частина надниркової, гіпофіз, щитовидна. Добова потреба людини у вуглеводах – 450г.
