До основних запасних вуглеводів належить крохмаль. Це один з найпоширеніших полісахаридів, який відкладається в усіх рослинах, крім грибів та ціанобактерій. За фізіологічним призначенням і місцезнаходженням, крохмаль розрізняють трьох типів: асиміляційний, транзиторний та запасний.
Асиміляційний крохмаль у вигляді дрібних зерняток утворюється у хлоропластах мезофілу листка, молодих стебел та інших хлорофілоносних клітинах, в яких відбувається інтенсивний фотосинтез. Первинний крохмаль довго не затримується в хлоропластах, швидко гідролізується до розчинних сахаридів, які потім транспортуються до місць споживання.
Транзиторний крохмаль утворюється тимчасово на шляхах переміщення сахаридів до місць відкладання про запас. Багато крохмалю цих двох типів утворюється в листках картоплі, гороху, бобів, менше у гречкових, гвоздикових, а найменше у лободових. З однодольних рослин мало крохмалю утворюється в листках злаків і майже не виявлено його у лілійних та орхідних.
Запасний крохмаль нагромаджується у великих кількостях в спеціалізованих запасаючих тканинах та органах – ендоспермі, сім’ядолях, паренхімних клітинах деревини стебла та кореня, бульбах, цибулинах, кореневищах, звідки він поступово мобілізується для життєвих потреб рослинного організму. Запасний крохмаль відкладається у різних рослин у вигляді зерен різної форми та розмірів. У багатьох рослин крохмальні зерна мають добре виражену шаруватість внутрішньої структури, зумовлену чергуванням шарів крохмалю різного ступеня оводненості. Точка, навколо якої розміщені шари, називається ядром крохмального зерна. Залежно від розташування ядра, крохмальні зерна поділяють на концентричні (у пшениці та жита) та ексцентричні (у картоплі). Зерна з ексцентричною шаруватістю утворюються і розвиваються біля поверхні лейкопластів, а з концентричною – у центрі строми пластиди.
Крім простих крохмальних зерен, бувають зерна складні і напівскладні. Складні крохмальні зерна зліплено з кількох зерняток – двох, трьох і більше. Напівскладні зерна відрізняються від складних кількома суцільними зовнішніми шарами крохмалю. Розмір крохмальних зерен дуже різноманітний у окремих рослин:
- у картоплі вони діаметром 70-100 мкм;
- у квасолі - 60 мкм;
- у пшениці – 30-45 мкм;
- у кукурудзи – 15-35 мкм;
- у рису – 3-10 мкм.
