Морозостійкість- це здатність рослинних організмів витримувати температури нижче за 0˚С. Впливу морозів піддаються однорічні, дворічні та багаторічні рослини. Рослини переносять умови зими в різні періоди онтогенезу. У однорічних культур зимують насіння (ярі рослини), у дворічних і багаторічних - бульби, коренеплоди, цибулини, кореневища, дорослі рослини. Здатність озимих, багаторічних трав'янистих та деревних плодових культур перезимовувати обумовлюється їх досить високою морозостійкістю. Тканини цих рослин можуть замерзати, однак рослини не гинуть. Морозостійкість рослин залежить від того, в якому стані вони вступають у зимівлю. Рослини проходять три етапи підготовки до зимівлі: перехід до стану спокою та дві стадії загартування. На першому етапі при переході до стану спокою спостерігається зменшенням вмісту ауксину та гібереліну і збільшення абсцизової кислоти. На фоні поступового припинення ростових процесів відбуваються зміни в метаболізмі та ультраструктурі цитоплазми, головним чином, за рахунок нагромадження розчинних вуглеводів. Висока морозостійкість у рослин спостерігається лише в результаті довготривалої і складної підготовки до зими в процесі загартування Отже, загартуванняє, по суті, процес реалізації прихованої раніше генотипової ознаки – потенційної здатності підвищувати морозостійкість.
