Морозостійкість- це здатність рослинних організмів витримувати температури нижче за 0˚С. Впливу морозів піддаються однорічні, дворічні та багаторічні рослини. Рослини переносять умови зими в різні періоди онтогенезу. У однорічних культур зимують насіння (ярі рослини), у дворічних і багаторічних - бульби, коренеплоди, цибулини, кореневища, дорослі рослини. Здатність озимих, багаторічних трав'янистих та деревних плодових культур перезимовувати обумовлюється їх досить високою морозостійкістю. Тканини цих рослин можуть замерзати, однак рослини не гинуть. Морозостійкість - не постійне властивість рослин. Вона залежить від фізіологічного стану рослин і умов зовнішнього середовища. Рослини, вирощені при відносно низьких позитивних температурах, більш стійкі, ніж вирощені при відносно високих температурах осінніх. Властивість морозостійкості формується в процесі онтогенезу рослини під впливом певних умов середовища відповідно до генотипом рослини, пов'язане з різким зниженням темпів зростання, переходом рослини в стан спокою. Поступове зниження температури зі швидкістю 0,5-1 ° С / год призводить до утворення кристалів льоду насамперед у межклеточніках і спочатку не викликають загибелі клітин. Однак наслідки цього процесу можуть бути згубними для клітини. Утворення льоду в протопласті клітини, як правило, відбувається при швидкому зниженні температури. Відбувається коагуляція білків протоплазми, кристалами утворився в цитозолі льоду пошкоджуються клітинні структури, клітини гинуть. Убиті морозом рослини після відтавання втрачають тургор, з їх м'ясистих тканин витікає вода. Умови і причини вимерзання рослин.
