Для кожного виду білків існує певний склад та послідовність аміно¬кислот в поліпептидному ланцюгу, що і визначає не лише структуру, а і функцію білка. Якщо в цілому в клітинах та тканинах налічується понад 170 різних амінокислот, то в складі білків їх виявлено лише 26. Звичайними ж компонентами білків вважають лише 20, в тому числі не¬замінні, які синтезуються лише рослиною: аргінін, ізолейцин, гістидин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, треонін, триптофан та валін.
Білкові молекули — високомолекулярні сполуки, розчини яких характеризуються колоїдни¬ми властивостями. При електролітичній дисоціації вони дають іони, які несуть одночасно пози¬тивний та негативний заряди. Тому в нейтральних водних розчинах амінокислоти проявляють властивості як лугів, так і кислот. Для кожної амінокислоти характерне власне значення рН, при якому вона існує в нейтральній формі,
За структурою білки поділяють на фібрилярні, глобулярні та проміжної форми. У фібрилярних білків, які виконують в основному структурну функцію, найважливіша вторинна структура. Найчастіше глобулярні білки виконують функцію ферментів і для них найтиповіша третинна структура. Рослинні білки в основному належать до другої групи. Всі білки поділяють на протеїни — прості білки, які складаються лише з амінокислот, та протеїди — складні білки, до складу яких крім амінокислот входять й інші сполуки. ліпопротеїди, які в ролі небілкової групи містять ліпіди, глікопротеїди — до складу яких входять вуглеводи. Крім того, в клітинних ядрах є нуклеопротеїди — білки, зв’язані з нуклеїновими кислотами.
