Ліпіди. Це жироподібні речовини, які входять до складу всіх живих клітин і відіграють важ¬ливу роль в організації мембран та обміні речовин. До складу жирів входять як вільні жирні кис¬лоти, так і моно- та дигліцериди, фосфатиди, стерини, вітаміни тощо. Рослинні жири (олії) ба¬гаті на ненасичені жирні кислоти, тобто кислоти, які мають подвійні ненасичені зв’язки. Ліпіди - це сполуки високомолекулярних жирних кислот і трьохатомного спирту - гліцерину. Ліпіди відносно невеликі молекули.Ліпіди нерозчинні у воді (гідрофобні). У воді вони збираються краплями або утворюють емульсії. Емульсія - це колоїдна система, що містить дуже дрібні крапельки нерозчинної у ній речовини. Однак ліпіди розчинні в неполярних речовинах: ефірі, бензолі, ацетоні, хлороформі та інших органічних розчинниках. Деякі з ліпідів мають і полярні, і неполярні ділянки. Такі ліпіди особливо легко утворюють емульсії завдяки взаємодії полярних ділянок з водою. За хімічною будовою ліпіди досить різноманітні. До складу їхніх молекул входять вищі жирні кислоти, спирти, альдегіди, азотисті основи, амінокислоти, аміноспирти, вуглеводи, фосфорна кислота та ін. Між цими сполуками можуть утворюватися зв'язки: ефірні, складноефірні, глікозидні, амідні, фосфоефірні тощо. Функції ліпідів: а) енергетична - у разі повного окиснення 1 г жирів виділяється 38,9 кДж енергії, тобто майже удвічі більше, ніж при повному розщепленні такої самої кількості вуглеводів; отже, жири - є додатковим джерелом енергії у клітині; крім того, при окисненні 1 г жирів утворюється 1,1 г води; б) будівельна - є основою клітинних мембран; в) регуляторна - ліпіди входять до складу гормонів, які беруть участь у регуляції життєвих функцій організму. У різних клітинах і тканинах вони розподілені нерівномірно. У покривних тканинах кількість ліпідів не перевищує 2-3%. У насінні рослин вміст ліпідів може становити 29-57%.
