Клас — Однодольні рослини
Відомо до 6000 видів, в межах європейської частини країн СНД їх налічується близько 240. Польові злаки — рослини однорічні (ярі й озимі), а лучні — переважно багаторічні. Підземні органи в однорічних злаків складаються з вузла кущення і мичкуватої кореневої системи, в багаторічних є підземні стебла — кореневища, що досягають різного ступеня розвитку і служать для перезимівлі та для вегетативного розмноження. Злаки з довгими повзучими кореневищами називаються кореневищними, або пирійними. До них належать пирій повзучий, стоколос безостий, мітлиця біла та ін.
Більш короткі кореневища мають кущові злаки, які підрозділяються на нещільнокущові і щільнокущові. До перших належить тимофіївка, костриця лучна, грястиця збірна, тонконіг звичайний та ін., а до других — щучник, біловус, костриця овочева та ін.
Стебла злаків — соломини, звичайно циліндричні або трохи сплюснуті, із щільними здутими вузлами і з порожнистим (здебільшого) міжвузлями. У багаторічних злаків при основі квітучого стебла розвиваються бічні неквітучі пагони, густо вкриті листками. Квітучі стебла злаків прямостоячі і тільки в нижній частині колінчастозігнуті. Ріст стебел відбувається в нижніх ніжних частинах міжвузлів, захищених піхвами листків.
Листки злаків складаються з пластинки і піхви. Пластинки лінійні або вузько ланцетні, паралельножилкові, цілокраї; піхви листків у злаків здебільшого розщеплені вздовж боку, протилежного до листкової пластинки, і мають білуваті краї, що заходять один за одний. Листорозміщення чергове; розміщені листки в два ряди. Листки, як і стебла, містять у більшій чи меншій кількості кремнезем. У деяких злаків поверхня листка опушена, так само як і стебла.
Важлива відмітна ознака злаків — язичок і вушка, які розташовані в місці переходу піхви в пластинку. Язичком називається напівпрозора тонка плівка, що обхоплює стебло і утруднює проникнення води всередину піхви листка. Він буває за формою короткий або довгий, гострий або тупий, прямо або косо зрізаний. Вушками, або крючечками, називаються гострі бічні білуваті вирости основи пластинки листка, що обхоплюють стебло, форма їх буває або широка, півмісяцева, або вузька. У деяких злаків вони відсутні або замінені волосками. Дрібні квітки злаків зібрані в колоски, які в свою чергу сидять у складних колосах (пшениця, пирій, ячмінь, та ін.), у волотях (просо, рис, тонконіг та ін.) або в султанах (тимофіївка, китник та ін.). Кожний колосок в суцвітті завдовжки від 2 мм до 2—3 см складається з однієї, двох або багатьох квіток, тому колоски називаються одноквітковими, двоквітковими і багатоквітковими (до десяти квіток і більше). Квітки сидять на стриженці, яким колосок прикріплюється до суцвіття. При основі колоска розміщені дві колоскові луски (або стулки), з яких одна називається зовнішньою, або нижньою, а друга — внутрішньою, або верхньою. Кожна квітка в колоску має зовнішню (нижню) і внутрішню (верхню) квіткові луски. Внутрішні частини квітки, заховані між лусками, складаються із зав'язі, що має дві перисті або китицевидні приймочки, трьох (рідко двох) тичинок і двох волосистих плівочок — лодикул.
Порівняння квіток злаків з квітками лілійних показує, що перші являють собою редуковані квітки, які втратили деякі частини, але їх генетично легко вивести з квіток лілійних. Серед злаків зустрічаються види з шістьома тичинками (цукрова тростина, бамбуки, рис). Маточки бамбуків мають по три приймочки, що свідчить про наявність трьох плодолистків. У багатьох тропічних злаків і в ковили є по три плівочки — лодикули (внутрішній круг листків оцвітини). Зовнішній круг листків оцвітини складається з однієї внутрішньої квіткової луски, що утворилася з двох листків зовнішньої оцвітини, в той час як третій листок зовсім відсутній. Зовнішня квіткова луска злаків являє собою покривний листок квітки (приквіток).
Процес цвітіння полягає в тому, що плівочки, які містяться між зав'яззю і зовнішньою квітковою лускою, бубнявіють і відсувають останню. Слідом за цим тонкі тичинкові нитки видовжуються, пиляки, звішуючись вниз, поздовжньо розщіплюються і пилкові зерна висуваються в ложечкоподібні тріщини, що утворилися. Найменший подих вітру сприяє струшуванню пиляків і видуванню назовні легкого пилку.
Більша частина злаків має дихогамію. Перисті приймочки і висовуються між лусками в той час, коли власний пилок уже віднесений вітром, в результаті чого пилкові зерна можуть бути принесені на них вітром тільки з інших квіток. Так відбувається процес перехресного запилення (райграси, стоколоси, костриці, жито та ін.). Деякі злаки, наприклад, пшениця, овес і ячмінь самозапилюються (автогамія).
Плоди злаків, що розвиваються після запліднення, називаються зернівками. У голих злаків зернівки при дозріванні випадають з плівок (жито, пшениця, кукурудза, тимофіївка), у плівчастих зернівка залишається оточеною квітковими лусками, а іноді і зростається з останніми (китник, грястиця, райграс, костриця, ячмінь та ін.).
Величезне значення в сільському господарстві мають всі зернові хліба — жито, пшениця, ячмінь, кукурудза, рис, просо та ін., а також ряд цінних кормових трав. Деякі із злаків відомі як злісні бур'яни — вівсюг звичайний, мишій, пажитниця та ін. Для зручності вивчення злаки підрозділяються на дві групи: 1) колосові, тобто злаки, у яких квітки зібрані в складний колос; 2) волотисті і султан ні, тобто злаки, у яких колоски сидять у волотях і султанах.
