. Сроки хранения и ветеринарно-санитарный контроль на холодильниках.Наиболее приемлемым меодом консервирования мяса и мясопродуктов является консервирование холодом,при котором продукты сохраняют сохр.пищ.и вкусовые кач-ва.В продук.резко замедл.физико-хим.и биохим.процессы, а также подав-ся либо замедляется развитие различн.м/о.Кроме холода:выс.темп.;антисептики;ульотафиолет.и радиоактивн.облучен;СВЧ-нагрев;сублимац.сушку; Кажд.метод консервир.должен отвеч.опред.требов.: безвредным,сохр.доброкач-ть и пищ.цен-ть,не сниж.оганролептическ.показ.Применен.низкой темпр.тормозит или полнос.останавлив.рост м/о. снижает активность тканев.ферментов. Мясо по термич. состоян. подраздел. на остывшее, охлажденное,подмороженное, замороженное, оттаявшее.К остывшему относ.мясо,кот. поселразделки туши на глубине 8 см имеет т не выше 12. Остывшее мясо использ. на предпр, где его получ., вывоз для реал.огранич.,искл.продов.рынки. К охлажден.относят мясо,темпер.в толще котор.не выше 4.Поверхность охлажд.мяса покрыта корочко подсых.Охлаждение счит.луч.видом консервирован.мяса.Охлаждают мясо в холодильных камерах,оборудов.вентиляцией и контольно-измерит.приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешив.в камерах на крючья,собл.разрывы около 5 см для лучшей аэрации. При плотной загрузке камеры возможен загр в мясе.темперюд.б. -2…-3.,относит.влаж.95-98%,скорость движ.возд.2м/с. Охлаждение продолж.24-36 часов. В процессе происх. процесс созрев., образ-ся корочка подсых, котор. имеет больш. санит. значен, поскольку является неблагоприятн. средой для развития м/о. Охлажд. мясо может хран.при -1 в теч.15сут.Субпродук.хран.не более2 сут.Подморож.мясо по органолепт.и физико-хим.показателям практич.аналогично охлажд.,но темпт. в толще мышц нах-ся в предел -1…-2.Хранится 20 сут.замороженны считается, если в толще мышц темпер.достигла -8. Оптим.темп.хранения -16…-18. В практике примен. двухфазный и однофазный способ замораж.мяса. При двухфазном- мясо замораж. после предварит.охлаждения., а при однофаз – заморажив. парное мясо, при этом значит.сокращ. время заморозки и сниж. потеря массы за счет естнств. убыли на 0,2-1,5%. Целесообразно замораж. мясо при -23…-27, а еще лучше при -35. При таком режиме образ-ся кристаллы, кот.не наруш.целостн.сарколеммы мыш.волокна. продолжит. заморозки 20-24часа(при-35). Замороженное мясо хранится в штабелях,на рейах и поддонах. Говядину, баранину хран.10-12мес, свинину-до 8 мес.(без шкуры до 6) Замораживание мяса в блоках счит.более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Сохраняется лучше, затраты на хранение, транспортировку резко сниж-ся. Мясо подверг.обвалке, либо расчленяют на отдельные части.Укладыв.в формы, при темп-23….-27 12-24часа. Затем извлекают, упаковыв.в бумагу и картонные коробки,маркируют и направляют в камеры хран. Вет-сан котроль за мясом на холодильниках проводится постоянно гос.вет.инспекцией. При поступлен.на холодильник партии мяса и мясопродуктов они сопровож.след.документ.: вет.свид. ф-№2, качествен. удостов., сертификат соответсвия, товарно-транспортная накладн.. При поступлении продукции в таре осмотру подвергается не менее 10% упаковок.а при обнаруж. отклонен. от стандарта пров. всю партию. При выгрузке мяса вет. врач проверяет органолептич.показ., наличие клейм, качество обработки мяса, параметры температ. При необход. провод. пробу варки, а также лаб. исслед, Заморож. мясо в сомнит.случаях оттаивают и проводят исследов.На мясо с дефектами составл.акт,в которм отмеч.кол-во продкутов,номер вагона,желез.накл,станц.отпрвл. и назнач.,отправителя и получат.,номер веет.свид. и конкретные дефекты.В акте записыв. Заключение о порядке использования мяса - реализ.,пром.переработка или тех.утилизация.В обязанности веет.врча входит проверка камер по степени загрязненности, правильности укладки мяса,режимов хранения,обеспеченности спецодеждой, качестве хран.прод.Для бак.контроля загрязнен.помещен.один раз в квартал берут пробы вохдуха и соскобы со стен камеры.Вет-сан контроль проводится также при выпуске мяса из холодильника.Выпускаемая прдукция подвргается осмотру как и при приеме.При выпуске из холодильника на мясо выписыв.вет.свидет.ф.№2 иьи справка№4,выд-ся сертификат соответствия и товарно-транспортаня накладная
3.
