. Мясо животных различных видов определяют по цвету мышечной и жировой ткани, а так же по конфигурации туш и запаху. Возможно распознавание видовой принадлежности мяса по цвету мышечной ткани и строению мышечных волокон.Конина темно-красного цвета, на воздухе еще больше темнеет, становится черно-красной с синеватым оттенком, при варке дает пену.Лосятина так же темно-красного цвета с синеватым отли¬вом, жесткая, сухая, с хорошо развитыми соединительно¬тканными прожилками, жира в межмышечной ткани почти нет. Говядина имеет оттенки от светло-красного до темно-красного цвета. Мясо быка более темное и крупноволокнистое. Мясо нетелей и молодых бычков светло-красное, мышеч¬ные волокна тонкие, промежуточная соединительная ткань рыхлая.Мясо буйволов светлее, чем мясо взрослого крупного ро¬гатого скота, и по цвету напоминает мясо телок и бычков.Свинина в зависимости от возраста бывает от светло-розового до красного цвета.Баранина может быть светло- или темно-красной. Мясо собаки имеет темно-красный цвет и специфический запах шерсти.Мясо северного оленя нежное, тонковолокнистое, от светло-красного до темно-красного цвета. Мышечные волокна тонкие, нежные, на разрезе мелкозернистые.Мясо взрослых верблюдов темно-красное, жилистое, жесткое с сильно развитой межуточной тканью.Мясо кролика светло-розовое, нежное, тонковолокнистое. Мясо зайца темно-красного цвета, жесткое, сухое. Мясо нутрий такого же цвета, что и мясо кроликов. Мускулатура тонковолокнистая, нежнаяПри этом надо иметь в виду, что цвет мяса и строение мышечной ткани — не постоянные показатели, так как они изменяются в зависимости от возраста, пола, упитанности животных и других признаков.Определение по жировой ткани. Жировая подкожная ткань имеет значительные отличия у разных видов животных по цвету и консистенции.Жир говяжий от бледно-желтого до желтого цвета плотной консистенции, иногда твердой, крошковатой.Бараний жир белый иногда до бледно-желтого цвета твердой плотной консистенции, в руке крошится не плавится.Свиной жир белый, иногда с розоватым, голубоватым или сероватым оттенком. На руке слегка подтаивает. Консистенция плотная или мазеобразная.Конский жир желто-оранжевый, у молодняка оранжевый мажущей консистенции. На руке легко плавится.Собачий жир белый с сероватым оттенком мажущей консистенции легко плавится в руке. Жир северного оленя белого цвета, плотной консистенции.У зайца жир белого цвета откладывается, как правило, откладывается в области почек.У кролика жир откладывается не тоько в области почек, но и тонким слоем по поверхности цвета. Жир белого цвета.Определение мяса по конфигурации туш. Если для экспертизы представлена туша животного, то определение видовой принадлежности провести не сложно. При этом обращают внимание на следующие признаки: тельно тонкая, в подкож¬ной клетчатке сильно развита соединительная ткань, у упитан¬ных лошадей на шее имеется слой жира, круп выпуклый, седа¬лищные бугры выступают слабо.У крупного рогатого скота шея широкая, короткая, под¬кожная клетчатка на шее даже у хорошо упитанных животных содержит мало жира, седалищные бугры четко выступают
