- Биохимические процессы в грузах.
Эти процессы происходят в самих грузах растительного и животного происхождения.
Автолиз – процесс растворения тканей продукта в результате распада белков, углеводов, жиров.
Процесс дыхания – зерно, овощи, фрукты. При дыхании происходит окисление углеводов, жиров и др.
Дозревание – характерно для зерна, овощей и фруктов. В зерне сахар переходит в крахмал, а в овощах, фруктах – наоборот.
Прорастание – наблюдается в овощах и фруктах при интенсивном дыхании.
Гниение – вызывает распад белковых веществ в результате жизнедеятельности гнилистых бактерий.
Брожение – разложение углеводородов в результате деятельности микроорганизмов. Различают: спиртовое(сахаров в спирт), молочнокислое(разлож молочной кислоты), масленокислое( разлож масляной кислоты), уксуснокислая.
Плесневение – разложение жиров и углеводов (образование ядовитых веществ).
