Ферментный состав микроорганизмов является постоянным, а различные виды микробов четко различаются по набору ферментов. Поэтому изучение ферментативного состава имеет важное значение для идентификации различных микроорганизмов. Практическое использование ферментативных свойств микробов: процессы брожения, грибы в пивоварении и виноделии, обработка шкур, для смягчения; консервирование. Приготовление биодобавок к стиральным порошкам, для удаления белковых загрязнений, так как они расщепляют белки до водорастворимых. С помощью ферментов получают витамины, гормоны, алкалозы.
В зависимости от локализованности - расположения, места действия ферментов, различают экзоферменты и эндоферменты. Экзоферменты связаны с процессами питания, подготавливают питательные вещества к усвоению микробной клеткой. Индуцибельные – вырабатываются клеткой в ответ на присутствие в среде индуктора (субстрата фермента или его аналога). Экзоферменты не связаны прочно со структурой цитоплазмы , легко выделяются в среду при жизни клетки. Эндоферменты- прочно связаны с цитоплазмой и клеточными структурами. Действуют только внутри клетки, осуществляя превращение поступающих в нее питательных веществ.
По химическому строению, свойствам и механизму действия ферменты микробов сходны с ферментами, образующимися в клетках и тканях животных и растений. Ферменты микробной клетки локализуются в основном в цитоплазме, некоторые содержатся в ядре и клеточной оболочке. Микроорганизмы могут синтезировать самые разнообразные ферменты, относящиеся к шести известным классам: оксиредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы.
Характерным свойством ферментов является специфичность действия, т. е. каждый фермент реагирует с определенным химическим соединением или катализирует одну или несколько близких химических реакций.
У микроорганизмов различают также конститутивные и индуктивные ферменты. Конститутивные ферменты постоянно находятся в микробной клетке независимо от условий существования. Это в основном ферменты клеточного обмена: протеазы, липазы, карбогидразы и др. Индуктивные (адаптивные) ферменты синтезируются в клетке только под влиянием соответствующего субстрата, находящегося в питательной среде, и когда микроорганизм вынужден его усваивать. Таким образом, индуктивные ферменты позволяют микробной клетке приспособиться к изменившимся условиям существования.