Основная цель современной технологии хранения рыбы в охлажденном состоянии состоит в улучшении качества полученной продукции длительного хранения. Для этого используют озонобезопасные технологии в соответствии с Монреальской конференции 1981 года, которая заключается в использовании холодильных агентов, не наносящих вреда с точки зрения экологии природы. В этом случае использование криогенных жидкостей является великолепным способом решения данной проблемы. Добавление жидкого азота с целью интенсивного охлаждения рыбы и рыбопродуктов в соотношении рыба : азот как 10:0,5 способствует не только увеличению сроков холодильного хранения рыбы минимум в 2…3 раза в зависимости от ее вида и массы по сравнению с аналогичным хранением без использования криогенных жидкостей. Хранение же рыбы в модифицированной газовой среде (например, N2 — 90…95%) способствует не только уменьшению выпуска недоброкачественной рыбы в 1,5…2 раза по сравнению с производственным аналогом, но и уменьшает усушку в 1,5…2 раза. Таким образом, использование криогенных жидкостей в виде жидкого азота и жидкого кислорода способствует улучшению качественного состояния рыбы в процессе долговременного хранения. Эффективность использования азотных технологий по своим практическим результатам превышали "кислородные" технологии минимум в 2…2,5 раза.
Увеличение сроков хранения охлажденного продукта можно осуществить несколькими путями:
- Добавление жидкого азота (наряду с применением хлорного и биомицинового льда) не только в процессе охлаждения, но и непосредственно в лед для торможения развития микрофлоры, улучшения качества рыбы, для удлинения сроков ее холодильного хранения на 30% по сравнению с существующими в промышленности стандартными методами.
- Упаковка охлажденного продукта в полиэтиленовые газонепроницаемые пакеты с добавлением в них газообразного азота, углекислоты или инертных газов в количестве от 5 до 10% объема, позволяет увеличить продолжительность холодильного хранения объекта на 20...30%.
- Использование подмороженного мяса рыбы до среднеобъемной температуры поверхностного односантиметрового слоя от минус 2 до минус 3°С, а в толще мяса от 0 до минус 1°С, позволяет увеличить вдвое срок хранения охлажденного продукта.
- Использование многофакторных вариантов – предварительное подмораживание + модифицированная газовая среда (N2, CO2) позволяет хранить охлажденный продукт в хорошем качественном состоянии в 2,5...3,0 раза дольше, чем во льду.
