Сущность охлаждения продуктов животного происхождения состоит в понижении
их температуры посредством теплообмена с охлаждающей средой, но без льдообразования.
Охлаждение обеспечивает сохранение высоких потребительских свойств продуктов
(аромата, вкуса, консистенции, цвета) при наименьших изменениях в них. Поэтому если
планируемый срок хранения небольшой, продукты выпускают в охлажденном виде. Однако
охлажденные продукты длительному хранению не подлежат, так как при близкриоскопических температурах многие виды вредных микроорганизмов активно развиваются и продукт может быстро испортиться.
Воздушному охлаждению туши или полутуши подвергают в камерах и туннелях, специально оборудованных подвесными путями и системой регулирования режима холодильной обработки.
В камере охлаждения говяжьи и свиные полутуши подвешивают на крючьях подвесных путей, а бараньи — на рамах. Расстояние между тушами не менее 5 см. В камеру
охлаждения загружают мясо одного вида, одной категории упитанности и по возможности одинаковой массы, благодаря чему вся партия одновременно охлаждается до конечной температуры. Средняя нагрузка на 1 м подвесного пути составляет около 250 кг мяса. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха самоустанавливается на уровне 85 — 92 % за счет испарения влаги из продукта.
Охлаждение мяса в воздухе проводят одно-, двух- и трехстадийным, а также программным способами. Одностадийное охлаждение проводят при температуре 0 °С и
скорости движения воздуха 0,5 — 2 м/с до температуры в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см от поверхности до 4 °С. Температура и скорость воздуха — основные параметры, влияющие на коэффициент теплоотдачи от поверхности продукта к охлаждающей среде и, следовательно, на продолжительность охлаждения. Для говяжьих полутуш температура воздуха может быть понижена до -2 °С, а для свиных — до -5 °С. Продолжительность охлаждения при этом составляет 14 — 24 ч.
При программном охлаждении мясо вначале охлаждают при температуре -4...-5 °С и
скорости движения воздуха 4 — 5 м/с, а затем при температуре 0 °С и переменной скорости движения воздуха, изменяющейся по заданной программе от начальной до 0,5 м/с.
Интенсифицированный способ охлаждения говядины предусматривает использование на первой стадии воздуха температурой до -25 °С, движущегося со скоростью 5 — 10 м с. По достижении на поверхности полутуш криоскопической температуры начинается вторая стадия охлаждения, в течение которой температура воздуха поддерживается на уровне криоскопической, а скорость его не превышает 0,5 м/с.
Гидроаэрозольное охлаждение представляет собой охлаждение мяса в интенсивно
циркулирующей и насыщенной до 100 %-ной относительной влажности воздушной среде.
Для предотвращения порчи мяса в воду могут быть добавлены бактерицидные вещества. Процесс интенсифицируется за счет испарительного охлаждения с поверхности полутуш и расходу энергии вдвое экономичнее традиционного воздушного охлаждения.Модификацией этого способа является применяемый за рубежом способ охлаждения мяса и мясных продуктов в капельно-жидкой среде пропиленгликоля. При этом продукты охлаждаются раствором пропиленгликоля температурой -8... -15 °С до достижения требуемой температуры в толще продукта; эффективность процесса в два-три раза выше, чем при воздушном охлаждении. В технологии охлаждения и замораживания может использоваться
способ гидрофлюидизации с применением «айссларри» (жидкий или текучий лед), который позволяет получить высокий коэффициент теплоотдачи и существенно увеличить скорость замораживания.
