Перед употреблением охлажденные, подмороженные и замороженные продукты
подвергают обработке, целью которой является доведение их до состояния, близкого к
исходному.
Отепление и размораживание — заключительные операции в непрерывной
холодильной цепи, осуществляемые непосредственно перед выпуском пищевых продуктов в
розничную торговлю, промышленной или кулинарной обработкой.
Цель этих операций — приведение продукта в состояние, удобное для дальнейшего
использования и как можно более близкое к состоянию, свойственному натуральному
продукту высокого качества. Учитывая, что отепление — это процесс, обратный охлаж-
дению, а размораживание — процесс, обратный замораживанию, стремятся достичь
максимальной обратимости этих процессов.
Отепление. Представляет собой процесс постепенного повышения температуры
охлажденных продуктов до уровня окружающего воздуха при максимально полном
сохранении их качества.
Отепление позволяет предотвратить отпотевание продуктов (конденсация влаги из
воздуха на их более холодную поверхность) при переходе из холодной с реды в т еплую и
соответственно обсеменение поверхностей микрофлорой из воздуха.
Размораживание. Технологический процесс превращения льда, содержащегося в
мороженых продуктах, в жидкую фазу называют размораживанием. Это заключительный
технологический процесс холодильной обработки, в течение которого происходит
повышение температуры замороженного продукта. Процесс размораживания по
теплофизической сущности можно рассматривать как обратный замораживанию.
При размораживании температуру продуктов повышают до криоскопической или
выше ее в зависимости от целей. Его проводят для придания продуктам свойств, близких к
свойствам незамороженных (свежих) продуктов.
При размораживании продуктов, не требующих подогрева
перед употреблением (ягоды, плоды, зелень), их нагревают до температуры окружающей
среды, а продуктов, которые необходимо подогреть перед употреблением (кулинарные
изделия, вторые замороженные блюда), — до 70 °С. Процессы размораживания и подогрева
замороженных блюд и кулинарных изделий до температуры готовности могут
осуществляться отдельно или быть совмещены в один процесс. При размораживании
продуктов, для которых необходима полная кулинарная обработка (полуфабрикаты, рыбные
филе и палочки, овощи), в большинстве случаев процесс совмещают с варкой, конечная же
температура обработки должна быть равна температуре, при которой продукты полностью
готовы к употреблению.
Размораживают почти все мороженые продукты, кроме тех, которые могут быть
реализованы в мороженом виде (мясо, рыба, мороженое и др.). Однако перед поступлением в торговую сеть продукты размораживать не рекомендуется, так как даже при
непродолжительном хранении в размороженном состоянии может ухудшиться их товарный
вид. Размораживание быстрозамороженных продуктов в мелкой фасовке, как правило,
совмещают с кулинарной обработкой.
В отличие от отепления, которое проводят исключительно воздухом с
контролируемыми параметрами, размораживание возможно в различных средах и при
использовании разнообразных источников теплоты.
Способы размораживания могут быть разбиты на три основные группы.
Первая группа — способы, основанные на использовании теплопередающей среды
(теплоносителя) с различными теплофизическими свойствами, при которых происходит
конвективный нагрев паровоздушной смесью, жидкостью, насыщенными парами воды и т.д.
Вторая группа — способы, в основе которых нагрев путем преобразования энергии
различных видов в тепловую непосредственно в обрабатываемом продукте. К таким видам
энергии относятся энергия электрического поля различной частоты и энергия
ультразвуковых колебаний. С использованием энергии переменного электрического поля
нагрев продукции при определенных условиях может осуществляться равномерно по всему
объему, т. е. происходит безградиентный нагрев.
Третья группа — комбинированные способы, использующие одновременно
конвективный и безградиентный нагрев. Может использоваться воздушный, микроволновый,
вакуумный, электроконтактный и другие виды нагрева.
При размораживании в электрическом поле в основном используются три способа: с
применением микроволнового, диэлектрического и электроконтактного нагрева.
При микроволновом размораживании одновременному и равномерному нагреву с
помощью электромагнитного поля СВЧ подвергаются все частицы продукта (если продукт
однороден и распределение поля равномерное), и процесс теплопроводности отсутствует. В
связи с этим микроволновое размораживание обладает самой высокой степенью
равномерности нагрева продуктов по всему объему.
Степень равномерности тем выше, чем больше однородность состава продукта и
количество содержащейся в нем воды. При микроволновом размораживании продукты
можно обрабатывать упаковочных материалах, если они обладают соответствующими
диэлектрическими свойствами (полиэтилен, полистирол, ламинированный картон).
Диэлектрическое и электроконтактное размораживание с применением токов
высокой и промышленной частот применяют значительно реже, чем микроволновое.
На практике чаще всего применяют способы размораживания с применением
поверхностного нагрева как легко осуществимые, в меньшей степени — комбинированные,
реже — с применением объемного нагрева. При применении объемного нагрева процесс
происходит значительно быстрее, но характеризуется повышенным расходом энергии — в
8—10 раз больше, чем при размораживании с применением поверхностного нагрева. Кроме
того, установки размораживания с применением объемного нагрева сложны по конструкции
и требуют высококвалифицированного обслуживания.
